Bacalao confitado con crema de manzana

Elaboración

1) Tras el pertinente desalado, si no es fresco, confitamos el bacalao bien cubierto de aceite de oliva y con la piel hacia abajo, a una temperatura de ochenta grados centígrados. Calculemos sobre veinte minutos de tiempo.

2) Sofreímos la cebolla a fuego lento hasta que quede transparente y la mezclamos con compota elaborada a partir de medio kilo de la manzana prevista.

3) Tras agregar el caldo de ave turbinamos la cebolla y la manzana hasta conseguir una crema muy fina.

4) Rectiticamos de sal.

5) Cortamos en gajos limpios y regulares el cuarto de kilo de manzana restante y los caramelizamos con azúcar y aceite de oliva.

6) Por último, colocamos en el centro del plato cada lomo, añadimos los gagos de manzana caramelizados de guarnición y regamos con el aceite aromático de jamón ibérico. Sugerimos de adorno un crujiente de puerros.