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Bonito mechado con langostino en crujiente de arroz y gazpacho de manzana

Plato elaborado en el restaurante El Benditu./
Plato elaborado en el restaurante El Benditu.

FERNANDO RODRÍGUEZ

Ingredientes

- 4 lomos de bonito
- 4 langostinos
- 100 gramos de arroz
- Caldo de paella de mariscoo 4 cebolletas
- 8 manzanas ácidas
- 2 pepinos
- 2 diente de ajo
- 1\2 pimiento verde
- 1\2 vaso de zumo de limon
- Vinagre de jerez
- Clara de huevo
- Oliva
- Sal

Elaboración

1. Extraemos cuatro lomos que cortamos en otros tantos tacos de unos cien gramos por unidad.

2. Pelamos el cuerpo de los langostinos menos la cabeza y la cola y los reservamos.

Para el crujiente de arroz:

1. Cocemos el arroz en abundante caldo de paella de marisco con su azafrán: que quede amarillo.

2. Cuando el arroz esté a punto (sobre veinte minutos el tipo bomba o valenciano) lo enfriamos rapidamente cortándole la cocción.

3. Lo pasamos bajo el chorro de agua para quitarle el almidon.

4. Secará extendido en una bandeja cuatro horas a 60ºC.

5. Quede reservado en lugar seco.

Para el gazpacho de manzana:

1. Lavamos y cortamos la cebolleta, el pepino y el pimiento verde.

2. Cortamos y pelamos la manzana que trituramos y batimos junto con el zumo de limon.

3. Cuando quede fino añadimos el vinagre.

Acabado:

1. Ahuecamos cada taco introduciendo o mechando el langostino.

2. Con clara de huevo batida y el arroz seco rebozamos la mitad, que freimos en aceite caliente hasta que el arroz infle, acabando la otra mitad a la plancha.

3. Emplatamos cubriendo la base con el gazpacho y, de adorno, unas pepitas de tomate.