https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

Cachopo de merluza

Plato elaborado en el restaurante Robus./
Plato elaborado en el restaurante Robus.

MARIÁN QUIRÓS

Elaboración

Para 4 personas
- 8 lomos de merluza de unos ciento veinticinco gramos cada uno
- 8 lonchas de jamón de york
- 8 lonchas de queso suave
- Huevos
- Harina
- Sal
- Aceite de oliva extravirgen
Para la salsa:
- 1/2 litro de nata líquida
- 1 docena de oricios (su coral fuera de temporada lo sustituiremos por unos 125 gramos de caviar de oricios)

Elaboración

1. Desescamada, lavada, descabezada y limpia, abrimos la merluza y extraemos cuidadosamente la espina central.

2. Cortamos los lomos superior e inferior en ocho trozos de forma y medida similares.

3. Les quitamos la piel y los salamos discretamente.

4. Los montamos cogiendo un lomo, poniéndole encima una loncha de queso y otra de jamón, y cubriéndolo con otro lomo de forma y manera que el contorno del cachopo quede igualado.

5. Los rebozamos en harina y en huevos, éstos a ser posible de aldea, que la diferencia resulta notable por color, untuosidad y sabor.

6. Dispondremos de una sartén con abundante oliva virgen.

7. Primero calentamos fuerte el aceite, y cuando esté muy caliente depositamos los lomos cuidadosamente, bajando de inmediato el fuego al mínimo.

8. Los dejamos doradinos, vuelta y vuelta, sin que se pasen o el rebozado oscurezca.

9. Sacamos los cachopos escurriéndolos y depositándolos en el centro de cada plato.

Para la salsa de oricios:

1. En el caso deseable de utilizar oricio fresco, los abrimos, extrayendo tan sólo la parte roja -huévaras o corales- que depositamos en un bol.

2. Agregamos la nata

3. Mezclamos bien antes de pasarlo por la batidora.

4. La calentamos sin que llegue a hervir.

5. Bañamos generosamente el cachopo.

6. Adornamos con una flor de tomate y una ramita de perejil.

3. Emplatamos cubriendo la base con el gazpacho y, de adorno, unas pepitas de tomate.