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Lomos de bacalao con callos a la asturiana

Plato de lomos de bacalao con callos del restaurante Faro Vidio./
Plato de lomos de bacalao con callos del restaurante Faro Vidio.

Ingredientes

- 4 buenos lomos de bacalao salado
- 1/2 kilo de callos
- 1/2 mano de cerdo
- 50 gramos de jamón
- 200 gramos de carne de pata de vaca
- xatu
- Ajo
- Cebolla
- Pimentón
- Guindilla
- Laurel
- Perejil
- 4 lonchinas de jamón ibérico
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración

1. Desalamos los lomos de bacalao durante cuarenta y ocho horas en un bol de agua fría y dentro de la nevera, cambiando el agua de doce en doce horas para lo que tendremos un recipiente al lado igualmente frío y renovado (evitaremos así perjudiciales cambios de temperatura con cada cambio).

2. Los doramos a la plancha marcándolos por ambas caras cinco minutos con alta temperatura para forzar la caramelización de sus azúcares.

3. Ya abremos preparado los callos, preferiblemente el día anterior para que estén en plenitud, de la siguientemanera: 4. Lavamos bien la tripa y dejamos que descanse veinticuatro horas en agua y vinagre.

5. La cocemos cubierta de agua y en una pota alta, sobre dos horas, acompañada por el pimiento verde y la cebolla enteros.

6. Escurrimos.

7. Cocemos, apenas cubiertos de agua y durante hora y media, las manos de cerdo, la pata de vaca y el jamón, reservando el caldo espeso resultante.

8. En una sartén sofreímos la cebolla, el ajo y el pimentón.

9. Cortamosmenudos los callos, lasmanos, la pata y el jamón.

10. Mezclamos con el sofrito y el caldo reservado desechando cualquier hueso o impureza.

11. Realizamos una última cocción de todo durante, al menos, una hora, añadiendo las guindillas, el laurel, el perejil y la sal.

12. Dejamos que reposen.

13. Emplatamos los callos en forma de cama centrando encima el lomo de bacalao.

14. Adornamos con un crujiente de jamón ibérico hecho a partir de una loncha fina frita en oliva muy caliente.