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Lomos de sanmartín con arroz negro

Plato elaborado en el restaurante Migal./
Plato elaborado en el restaurante Migal.

PEDRO ANTONIO NORIEGA GALGUERA ‘PEYO’

Ingredientes

-1 kilo de calamares de potera.
-1 kilo de cebolla asturiana.
-varios dientes de ajo.
-1/4 de litro de vino blanco.
-2 litros de fumet de pescado.
-400 gramos arroz carnaroli.
-1 sampedro de kilo.
-aceites de oliva y girasol.
-zumo de limón
-huevos frescos de aldea.

Elaboración

1.Troceamos en brunoise la cebolla.

2. En una olla fondeamos dos dientes de ajo picados y luego la cebolla.

3. Salamos, tapamos y dejamos que sude hasta que quede transparente.

4. Destapamos y esperamos a que tueste un poco y caramelice.

5. Limpiamos de tripas los calamares, dejando la piel, que dará gelatina, y reservando las bolsas de tinta.

6. Cortamos en cuadradinos los cuerpos, tentáculos y aletas.

7. Ya la cebolla bien trabajada añadimos el calamar, el vino y las bolsas de tinta rotas para que lo suelten todo.

8. Esperamos que evapore el alcohol del vino y echamos dos litros de fumet hecho con la cabeza y espinas del sampedro tras retirarle los lomos.

9. Que cueza, hasta sentir el calamar tierno, y repose de un día para otro.

10. Separamos el caldo del calamar.

11. En una pota ponemos a hervir doscientos gramos de calamar guisado con mil doscientos de su caldo.

11. Aparte doramos en oliva un ajo con piel, lo sacamos y salteamos arroz.

12. Añadimos gradualmente y revolviendo el guiso de calamar hasta que el arroz quede cocido y cremoso.

13. Preparamos un alioli en vaso de batidora con un huevo, un poco de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de zumo de limón, un diente de ajo sin el germen central y sal.

14. Cortamos los lomos del sampedro en dos y los pasamos por la placha bien caliente con un chorro de oliva. Primero, la piel que quede bien rustida; luego, apenas la carne.

15. Ponemos el arroz de calamares en el centro de un