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Samartín sobre arroz cremoso de ñoras

Plato elaborado en el restaurante Agüita Salá./
Plato elaborado en el restaurante Agüita Salá.

ZOROBABEL DURÁN ARIAS

Ingredientes

Para 4 personas
- 1 samartín de unos dos kilos
- 6 tomates
- 12 ñoras
- 1 cabeza de ajo
- 100 gramos de pan frito
- 1 puerro
- 100 gramos de arroz bomba
- nata
- parmesano
- pensamientos
- cebollino en rama
- oliva
- sal

Elaboración

1. Evisceramos y eslomamos el samartín cortando los lomos en porciones de trescientos gramos.

2. Pasamos esas porciones levemente aceitadas por la plancha marcándolas primero y luego terminándolas lado y lado en breves minutos.

3. Preparamos un fumé rojo con la cabeza y espinas del samartín, los tomates maduros, el pan frito, las cabezas de ajo y el puerro, todo previamente tostado en el horno.

3. Puesto lo anterior en una olla con un litro de agua, al iniciar el hervor lo retiramos y pasamos por el chino.

4. En ese fumé cocemos el arroz salpimentándolo y dándole textura final cremosa con nata y parmesano.

Emplatado: moldeamos el arroz, encima colocamos el samartín con escamas de sal y decoramos distribuyendo pensamientos, palito de cebollino y dibujos a biberón del fumé rojo muy reducido (calculemos un cuarto de litro durante media