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Francisco Piñeiro Vázquez
Sábado, 31 de enero 2015, 17:18
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Elaboración
Para la mousse de tiñosu:
1. Asamos en el horno el tiñosu con oliva y sal a 180ºC. veinte minutos.
2. Lo dejamos templar, migamos, pelamos y desespinamos.
3. Rehogamos en aceite el ajo, la cebolla, la guindilla y el pimiento rojo. 4. Añadimos el tiñosu y flambeamos con un chorrin de brandy.
5. Por último, echamos la salsa de tomate casera dejando que temple.
6. Entonces, incorporamos los huevos, la nata y lo trituramos todo.
7. Rectificamos de pimienta y sal.
8. Disponemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla y lo horneamos a 165ºC. durante cuarenta mininutos (que una aguja al pincharlo salga limpia).
Para el tomate:
1. Seleccionamos tomates medianos (aconsejo los de Candamo) en justa maduración, tiernos pero recios.
2. Pelamos el tomate cuidadosamente a mano, con una puntilla afilada.
3. Retiramos la pulpa con sacabolas.
4. Ponemos los tomates hacia abajo y la pulpa en tamiz para que suelten el suero (podemos luego convertirlo en una útil gelatina).
Para el montaje.
1. Rellenamos cada tomate con la mousse fría o templada dependiendo del gusto y la estación del año.
2. Los colocamos en el plato con una mini ensalada de brotes frescos.
3. Aliñamos con escamas de sal y aceite de oliva extravirgen.
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