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Tomate relleno con pastel de pescado

Receta elaborada en el restaurante del parador nacional El Molino Viejo./
Receta elaborada en el restaurante del parador nacional El Molino Viejo.

FRANCISCO PIÑEIRO VÁZQUEZ

Ingredientes

Para 4 personas
- 4 tomates asturianos.
- 3 huevos enteros.
- 300 mililitros de nata.
- 550 gramos de tiñosu limpio.
- 1 diente de ajo.
- 50 gramos de cebolla.
- 50 gramos de pimiento rojo.
- 3 cucharadas de salsa de tomate casera.
- de guindilla o cayena.
- 1 chorrÍn de coñac.
- aceite de oliva extravirgen.
- pimienta blanca y sal.

Elaboración

Para la mousse de tiñosu:

1. Asamos en el horno el tiñosu con oliva y sal a 180ºC. veinte minutos.

2. Lo dejamos templar, migamos, pelamos y desespinamos.

3. Rehogamos en aceite el ajo, la cebolla, la guindilla y el pimiento rojo. 4. Añadimos el tiñosu y flambeamos con un chorrin de brandy.

5. Por último, echamos la salsa de tomate casera dejando que temple.

6. Entonces, incorporamos los huevos, la nata y lo trituramos todo.

7. Rectificamos de pimienta y sal.

8. Disponemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla y lo horneamos a 165ºC. durante cuarenta mininutos (que una aguja al pincharlo salga limpia).

Para el tomate:

1. Seleccionamos tomates medianos (aconsejo los de Candamo) en justa maduración, tiernos pero recios.

2. Pelamos el tomate cuidadosamente a mano, con una puntilla afilada.

3. Retiramos la pulpa con sacabolas.

4. Ponemos los tomates hacia abajo y la pulpa en tamiz para que suelten el suero (podemos luego convertirlo en una útil gelatina).

Para el montaje.

1. Rellenamos cada tomate con la mousse fría o templada dependiendo del gusto y la estación del año.

2. Los colocamos en el plato con una mini ensalada de brotes frescos.

3. Aliñamos con escamas de sal y aceite de oliva extravirgen.