https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

Virrey del Cantábrico al horno

Virrey del Cantábrico al horno en el restaurante Bocamar./
Virrey del Cantábrico al horno en el restaurante Bocamar.

Ingredientes

- 1 virrey sobre el kilo doscientos gramos
- Fumé natural de pescado
- 1 ó 2 patatas
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal

Elaboración

1. Limpiamos el virrey como de costumbre, escamándolo, desentrañándolo y lavándolo al grifo sin retirarle la cabeza ni los ojos, la una por sabrosísima para el gourmet del pescado fresco, los otros por certificar precisamente esa frescura

2. Preparamos un fumé de pescado poniendo a hervir en agua abundante una cabeza de merluza o pixín, una cola, alguna espina grande todo siempre fresquísimo, insistisimos con las hortalizas apropiadas: ajo, cebolla, zanahoria, puerro...

3. Cueza durante al menos un par de horas; debe quedarnos un fumé sustancioso. Si partimos de dos litros o de un litro - según la cantidad de despojos, no retiremos la pota sin que reduzca la mitad (podemos guardar en la nevera e incluso congelar lo que sobre, de enorme utilidad para futuros guisos).

4. Cortamos las patatas y las pochamos en aceite de oliva a temperatura media para que nos queden hechas y tiernas.

5. En una bandeja de horno o besuguera colocamos por lecho las patatas pochadas.

6. Encima y en su centro acomodamos el virrey que podemos adornar con medio tomate crudo.

7. Regamos por encima con un chorrín del oliva extravirgen.

9. Lo metemos en el horno unos veinte minutos a ciento ochenta grados de temperatura.

10. Tras controlar detenidamente el tiempo, para que en ningún mometo se pase, lo sacamos y servimos al momento.