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Boletus laminado en Dauro con trufa, parmesano y eneldo

Boletus laminado en Dauro con trufa, parmesano y eneldo

Real Balneario de Salinas

Menú degustación de otoño Croquetas de Jamón Ibérico. Bombón de foie fresco en manzana. Bogavante del Cantábrico, read meat y bullabesa cítrica. Cigalas braseadas, ravioli de setas rehogado de caldo de calamar. Boletus láminado en Dauro con trufa y parmesano. Salmonete confitado con papada de cerdo ibérico. Rubiel braseado al horno en citronelle. Perdiz grouse a la parrilla con verduras estofadas. Fresas maceradas en balsámico y punto de castaña.Copa de tocinillo de cielo con leche merengada
Precio 82,5 euros

Ingredientes

1 boletus.

1 trozo de trufa.

Parmesano.

Aceite Dauro.

Sal Maldón Negra.

Eneldo.

Caldo de ternera y boletus (cebolleta, pimiento rojo, huesos de ternera, boletus, vino tinto, Oporto y mantequilla).

Elaboración

Para el caldo de ternera: escaldamos las verduras troceadas en trozos grandes durante 30 segundos. Tostamos bien los huesos hasta que queden dorados. Pochamos las verduras en mantequilla y añadimos los huesos y el boletus, rehogamos bien. Añadimos agua hasta que cubra y dejamos reducir a fuego fuerte por lo menos 5 horas. Colamos. Añadimos vino tinto y un poco de Oporto, así como un poco de mantequilla. Dejamos reducir hasta tener una buena textura. Añadimos sal. Para el boletus laminado: cortamos el boletus transversalmente en láminas. En una sartén añadimos aceite Dauro para cubrir las láminas de boletus y confitados a 45ºC hasta que cambie la textura del boletus. A la hora de montar el plato, ponemos las láminas de boletus como se ve en la foto, echamos la sal Maldón negra, láminas por encima del Parmesano y ralladura de trufa. Decoramos con eneldo y salseamos un poco por encima de los boletus y alrededor de ellos con el caldo de ternera.