Coliflor al palo cortado con oricios

Ingredientes:

- 18 oricios

- 200 g de coliflor.

- 10 g de palo cortado.

- Citronela.

- 50 g de lechuga de mar.

- Una pizca de hinojo.

- Raíz de capuchina.

- Xantana y emulsionante en pasta.

- Cardamono.

- Sal y pimienta.

- 30 g deSirope neutro.

Elaboración:

Escaldamos la coliflor hasta dejarla al dente. Con el palo cortado hacemos un caldo, al que añadimos el sirope, la citronela y unas ramas de hinojo y la lechuga de mar. Lo envasamos al vacío y dejamos 24 horas para que la coliflor se impregne. Limpiamos las huevas de oricio y las trituramos. Hacemos un jugo con un poco de agua del oricio y texturizamos con emulsionante en pasta y un poco de xantana. Colamos por el fino. Montamos con los brotes de coliflor haciendo un círculo, que salseamos con la emulsion de oricios.Decoramos con raíz de capuchina laminada en crudo y un poco de hinojo.