https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg
APERITIVOS Y ENTRADAS

Alcachofas rellenas de tuétano con espuma de jamón y trufa

Alcachofas rellenas de tuétano con espuma de jamón y trufa

Ingredientes:

Una alcachofa, tres huesos de caña, tres patatas, 300 gramos de grasa de jamón ibérico de bellota, dos lonchas de jamón ibérico de bellota, 20 g. de mantequilla, sal, pimienta y trufa negra.

Elaboración:

Pelar y cocer la alcachofa y, aparte, asar los huesos previamente cortados longitudinalmente para, luego, retirarles el tuétano.

Cocer las patatas escarchadas en agua.

En una sartén, derretir la grasa de jamón.

Cuando estén las patatas cocidas, triturarlas en el robot de cocina agregando poco a poco la grasa fundida del jamón y la mantequilla. Corregir de sal y pimienta. Introducir todo en un sifón con dos cargas de gas y ponerlo al baño maría.

Las lonchas de jamón se introducen en el horno a baja tempera hasta que queden secas para, luego, triturar y crear un polvo de jamón.

Rellenar a alcachofa con el tuétano salpimentado e meterlo al horno a 180ºC durante cinco minutos.

Presentación:

Poner de base una demi-glace con los huesos. Encima la alcachofa y bañar con la espuma de jamón. Rallar un poco de trufa y espolvorear con el polvo de jamón.