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ARROCES Y PASTAS

Arroz ciego del pedreru

Arroz ciego del pedreru
Juan Gacía Llaca

Bendía. H. mirador de la franca

Ingredientes para 4 comensales:

-250 gramos de arroz.

-16 unidades de langostinos.

-250 gramos de pixín.

-200 gramos de pulpo.

-8 mejillones.

-750 gramos de fumet.

-200 gramos de fondo de verduras.

-Aceite de oliva extravirgen.

-Sal.

Elaboración:

1. En una paellera con tres cucharadas de aceite de oliva extravirgen, salteamos los langostinos pelados y el pixín cortado en cuadrinos.

2. Una vez dorado y sellado retiramos y reservamos.

3. En el aceite del salteado rehogamos el arroz con el fondo de verduras (recordemos que un fondo de verduras es un caldo resultante de la cocción de verduras de la temporada, muy lavadas y cortadinas, en abundate agua durante una hora y más que colado, filtrado para que quede sin impureza alguna).

4. Tras el rehogado añadimos hirviendo el fumet o caldo de pescado, para el que podemos aprovechar la cabeza y espinas del pixín y las cabezas y cáscaras de los langostinos.

5. Dejamos que cueza tres o cuatro minutos a fuego fuerte.

6. Probamos y rectificamos de sal.

7. Dejamos que la cocción continúe otros ocho minutos a fuego medio.

8. Incluimos entonces los langostinos y el pixin que teniamos reservados, junto con el pulpo previamente cocido y troceado, y los mejillones hechos al vapor y sin valbas.

9. Dejamos unos últimos cinco minutos de cocción lenta.

10. Sacamos la paellera del fuego y dejamos que repose tres minutos para que el sabor adquiera potencia.

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