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ARROCES Y PASTA

Arroz cremoso con setas y confit de pato

Arroz cremoso con setas y confit de pato

RESTAURANTE GRACIANO (GIJÓN)

Ingredientes:

-300 gramos de arroz tipo arborio.

-1 cebolla.

-100 gramos de setas surtidas (rebozuelos, trompetas, colmenillas, níscalos, etc.).

-1 chorrín de vino blanco.

-1 muslo confit de pato.

-fondo o caldo de jamón.

-1 chorrín de nata.

-1 trocín de parmesano.

-Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

1. Cortamos la cebolla muy menuda.

2. La pochamos en el aceite de oliva.

3. Cuando esté a medias, echamos el surtido de setas igualmente pochadas muy menudas.

4. Rehogamos bien, y de manera constante, hasta que todo quede muy tierno.

5. Entonces añadimos el chorrín de vino blanco y seguimos rehogando: que reduzca un poco.

6. Aparte tenemos ya preparado un confit de pato que habremos horneado a 180º C, entre ocho y diez minutos en la placa del horno, sobre su propia grasa y sin añadido alguno, y que tras sacarlo lo habremos desmigado.

7. También disponemos, bien colado, de un fondo o caldo de carne que habremos elaborado con un hueso de jamón ibérico, puerros, cebolla y tomate, luego cubierto de 1 litro de agua y finalmente hervido hasta que se reduzca a la mitad.

8. En el pochado primero distribuimos el arroz, rehogamos y añadimos tantas garcilladas de fondo como de arroz más una, para potenciar así su cremosidad.

9. Cuando hierva bajamos el fugo y esperamos de quince a dieciocho minutos.

10. Casi a final de cocción añadimos el chorrín de nata y el parmesano rallado.

11. Decoramos con finas y crujientes velas de queso, alisadas en papel vegetal, y endurecidas al horno.