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PESCADOS

Bocartes marinados con waldort

Bocartes marinados con waldort

EL BISTRÓ (OVIEDO)

Ingredientes:

Bocartes grandes, 500 gr. de aceite de oliva, 200 gr. de vinagre de Jerez, piel de una naranaja y un limón, 4 dientes de ajo, pimienta en grano, sal y laurel.

Para la waldort: 200 gramos de manzana Granny Smith, 200 gr. de apio, 100 gr. de nuez frita, 50 gr. de uva pasa, 500 gr. de yogurt griego, 100 gr. de zumo de limón, sal y pimienta.

Para la vinagreta de soya y avellanas: soya, avellanas tostadas y aceite de oliva virgen.Además, uvas negras

Elaboración:

Escabechar el aceite de forma tradicional , cociéndolo a fuego fuerte durante 5 minutos . Reservar.

Limpiar los bocartes y sacar los lomos con sumo cuidado, cortarlos del tamaño del molde y escabechar en frío 2 horas .

Sacar del escabeche y reservar en aceite virgen .Picar todos los ingredientes en brunoise fino y mezclarcon el yogurt y el zumo de limón .

Poner a punto de sal y pimienta y reservar.

Reducir la soya a la mitad del peso inicial y sobre esta reducción añadir el 10% en aceite para crear la vinagreta. Cortar las avellanas por la mitad e incorporarlas.

Lavar y cortar las uvas en octavos. Reservar.Emplatado:

En la base del molde, poner la ensalada waldort. Retirar el molde y, sobre esta, los bocartes marinados .

Pintar un cordón alrededor con la vinagreta y terminar con los brotes y las uvas negras.

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