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Callos de buey de la Ganadería Cabrero a la asturiana
CARNES

Callos de buey de la Ganadería Cabrero a la asturiana

Rabii Yahyaoui (jefe de cocina) · Casa Conrado & Suárez (Oviedo)

Jueves, 17 de octubre 2019, 18:18

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Ingredientes:

Un kilo de callos de buey

Un morro de buey

Una pata de buey

Dos manos de cerdo

100 gramos de cecina de buey

100 gramos de jamón

Una cucharada de pimentón

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Laurel

Pan molido

Nuez moscada

Perejil, guindilla, aceite y sal

Elaboración:

Se limpian los callos y se cuecen: en olla exprés están en una hora. Se limpia la pata de la vaca, el morro y las manos de cerdo. Limpios estos ingredientes, se cuecen en poca agua para que el caldo quede gelatinoso.

Una vez cocidos, se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo de cocerlos se reserva, pues será necesario para los callos que, así, resultarán suaves y la salsa, gelatinosa.

Los callos, trabajados en otro recipiente, se sacan una vez cocidos, con ayuda de una espumadera escurriéndolos bien y dejándolos enfriar. El caldo no se aprovecha. Cuando quedan fríos los callos se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. Se parten también las patas, las manos de cerdo y los morros agregándolo a los callos; se dejan algunos huesos de las manos del cerdo que después se retiran. Se mezcla bien.

En una sartén con aceite, se fríen los ajos ; cuando lo están, se retiran y reservan. A continuación, se fríe en el aceite la cebolla picada muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla, si gusta. Cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se agrega el jamón partido en cuadrados pequeños, dejándolo freír muy despacio; seguidamente, se añade una cucharada de pimentón de buena calidad, se remueve la salsa procurando que no se queme el pimentón.

En el mortero, se machacan los ajos fritos y un poco de perejil añadiendo una cucharada de pan molido. Se deslían en vino blanco y se agrega a la salsa, que se deja hervir unos momentos. Después, se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la gelatina de cocer las patas y morros. En caso de ser mucha cantidad no se pone toda, reservando el resto para ir añadiéndolo en caso de necesitarlo. Se acerca al fuego y se deja cocer lentamente hasta que todo quede muy unido. Lo ideal es tenerlo unas tres horas. De vez en cuando se remueven para que no se agarren al fondo de la cazuela.

No deben quedar nunca secos; en tal caso se les añade más gelatina y en caso de no disponer de ella pequeñas cantidades de agua u otro caldo. Rectificar de sal. Se sirven seguidamente y es fundamental que estén calientes

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