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GUISOS Y VERDURAS

Cebolla rellena de bonito del Cantábrico en escabeche y jugo de marmitako

Cebolla rellena de bonito del Cantábrico en escabeche y jugo de marmitako

Ingredientes:

Para el jugo de marmitako:

1 kilo de cebolla, 50 gramos de ajo machacado, 250 gramos de pimiento verde, 200 gramos de tomate maduro, 100 gramos de patata, espinas y recortes de un bonito y tres litros de agua.

Para las cebollas:

Cuatro cebollas dulces

Para el escabeche de bonito:

500 gramos de lomo de bonito limpio, 150 gramos de cebolla, 100 gramos de zanahoria, 10 gramos de ajo, 5 gramos de pimentón agridulce, 250 gramos de aceite de oliva virgen extra, 80 gramos de vinagre de sidra, 50 gramos de sidra natural, dos hojas de laurel, 5 gramos de pimienta negra, una rama de tomillo y 5 gramos de salsa de soja.

Elaboración:

Para el jugo de marmitako:

Picar en mirepoix (pequeños dados) la cebolla y el pimiento verde. Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Agregar el tomate y cocinar bien para eliminar la acidez, dejando que caramelice en el fondo de la olla. Agregar la patata cortada en cachelos. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Incorporar el bonito y el agua y cocer durante una hora a fuego lento. Colar el caldo usando un chino y, posteriormente, un colador fino.

Para las cebollas:

Cocer las cebollas con su piel en una olla con abundante agua durante una hora. Pasar a una bandeja de horno y asar durante 30 minutos a 190ºC. Dejar enfriar y pelar con cuidado de no romperlas. Reservar hasta el emplatado.

Para el bonito en escabeche:

Poner un cazo con el aceite y el ajo laminado a fuego medio. Cuando se empiece a dorar, añadir la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en finas láminas. Pochar durante 10 minutos. Añadir el pimentón, remover y, seguidamente, incorporar el vinagre, la sidra, la soja, el laurel, el tomillo y la pimienta machacada. Cocinar durante 5 minutos más. Trocear el lomo de bonito e introducir en el escabeche. Retirar del fuego. Dejar macerar unas 8 horas en nevera.

Emplatado:

Calentar las cebollas al vapor, cortar en forma de cruz sin llegar a la base, abrir ligeramente para hacer hueco.

Calentar el bonito en salamandra, romper irregularmente y rellenar la cebolla.

Poner unas cucharadas del jugo de marmitako en la base del plato y, sobre este, la cebolla rellena. Acabar decorando con parte de la verdura del escabeche, pimienta y laurel.

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