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La cocción perfecta de la menestra

La cocción perfecta de la menestra

La primavera invita al consumo de verduras frescas y de cercanía, servidas en su punto exacto de hervor. En Asturias gusta servirlas acompañadas de trozos de carne de pollo, ternera o cerdo y jamón

JESSICA M. PUGA

La huerta asturiana se llena de vida cada primavera. De ahí que sea la estación del año que más invita al consumo de verduras frescas y de cercanía. Hay un plato que no puede faltar en cocina en la temporada en que reinan los vegetales: la menestra, el cual, el Diccionario de la Real Academia Española define como «guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de carne o jamón».

La menestra es típica en las zonas en que la huerta juega un papel importante en la dieta, empezando por Murcia y recorriendo España hasta acabar en la ribera del Ebro. Todas las menestras tienen el denominador común de incluir vegetales de temporada, si bien, cada región tiene sus propias preferencias. En la menestra asturiana no pueden faltar pequeños trozos de carne (pollo o cerdo en la mayoría de los casos) y jamón acompañando a los arbeyos, alcachofas, fabes de mayo y espárragos. Las posibilidades y gustos particulares de cada cocinero acaban perfilando un plato emparentado con la 'minestra' italiana.

Menestra de verduras de temporada | Adriana Riginelli, La Pondala (Gijón)

Ingredientes por persona:

100 gramos de guisantes

50 gramos de patata

50 gramos de fréjoles

50 gramos de zanahoria

20 gramos de fabes de mayo

Una alcachofa

Chuleta de cerdo

Tacos de jamón

Medio huevo cocido

Un espárrago blanco

Un diente de ajo

Un poco de cebolla

Un chorrito de aceite

Elaboración:

Poner a cocer cada verdura respetando su tiempo óptimo, teniendo en cuenta que la alcachofa es la hortaliza que más minutos necesita.

Cocer un huevo.

Mientras tanto, pelar y cortar menudos el ajo y la cebolla y poner los trozos a pochar en una olla a fuego medio con un poco de aceite. Transcurridos unos pocos minutos, añadir un trozo de cerdo de la zona del chuletero y el jamón y dejar que se cocinen. Reservar.

Cuando las verduras estén cocidas en su punto, echarlas en la olla donde se cocinó la carne. Dejar a fuego muy lento durante unas dos horas.

Dejar reposar la menestra al menos una hora antes de servirla.

A la hora de emplatar, colocar por encima un espárrago blanco y un trozo de huevo cocido.

Pese a su sencillez, la menestra abre el puchero a la imaginación y la variedad, guardando siempre el respeto por el producto, totalmente fresco y de temporada. La receta de la menestra riojana se compone exclusivamente de vegetales, principalmente de alcachofas, judías verdes, acelgas, coliflor, espárragos, guisantes y zanahoria. Por su parte, en Aragón, la prefieren servir con un sofrito de longaniza y tomate, y en Navarra, suelen aprovechar cuatro ingredientes de su particular huerta: alcachofas, espárragos, guisantes y habas.

Lo que toda menestra debe cumplir a rajatabla, aun a pesar de la aparente libertad creativa que permite el plato, es que en su elaboración deben respetarse los tiempos de cocción que necesita cada vegetal empleado. Tanto en La Pondala como en La Cocina de Lolo, restaurantes que confieren protagonismo a la menestra en sus cartas de primavera, ponen a cocer cada vegetal por separado. «No vale ponerlo todo junto y darles un punto intermedio. Así lo único que se consigue es estropear todos los ingredientes», asegura Adriana Riginelli, al frente del centenario negocio ubicado en Somió.

Menestra de verduras con pollo | Manuel Gurdiel, La cocina de Lolo (Gijón)

Ingredientes para ocho raciones:

Un kilo de guisantes

Medio kilo de judías verdes

Cuatro alcachofas

100 gramos de fabes de mayo

Una zanahoria mediana

Una docena de coles de Bruselas

Medio pimiento rojo y medio verde

Doce patatinos500 gramos de pollo (a ser posible, pitu caleya)

150 gramos de jamón ibérico

Dos espárragos

Una cebolla

Dos huevos cocidos 100 mililitros de vino blanco

100 mililitros de aceite

Una cucharilla de pimentón

Unas hebras de azafrán

Elaboración:

En primer lugar, hacer un caldo con el pollo y reservarlo.

En una olla, añadir el aceite, el jamón cortado en tacos y la cebolla picada y cocinar hasta que coja color. Entonces, añadir el pimentón y el pollo cortado en trozos del mismo tamaño que el jamón y sumar el vino blanco para que no se queme el pimentón.

Cocer las verduras por separado en agua hirviendo respetando sus tiempos óptimos.

Cuando estén cocidas, escurrirlas y reservarlas.

Freír ligeramente las alcachofas y los patatinos.

Añadir todas las verduras, incluidas las pasadas por la sartén, a la olla en la que están el jamón y el pollo.

Después, añadir el caldo de pollo y las hebras de azafrán y dejar cocer durante 10 minutos.

Dejar reposar una hora antes de servir. Cuando llegue ese momento, colocar por encima los huevos cortados a la mitad o en cuartos.

La Pondala empieza a ofrecer menestra a sus clientes el día de San José, es decir, el 19 de marzo. Es una costumbre tan arraigada en la casa como la receta que sigue el equipo de cocina, inmutable desde que la definiera la tercera generación del emblemático establecimiento. Hoy, la quinta, comandada por Adriana Riginelli, la sigue con mimo manteniendo el protagonismo que su abuela le dio a los arbeyos. «El ingrediente fundamental de nuestra menestra es, sin duda, el guisante, que sigue siendo el mayoritario», apunta. Estos son los que, en última instancia, deciden si puede salir el plato o no ya que en La Pondala solo utilizan arbeyos pequeños. Si los hay en la huerta que les suministra la materia prima, la menestra puede aparecer en la carta.

Su plato se completa con fréjoles, alcachofas, patata, zanahoria y, en menor cantidad, fabones de mayo. No faltan trozos curiosos de chuleta de cerdo y de jamón, así como un trozo de huevo cocido y espárrago blanco para redondear la receta.

La fórmula que trabaja Manuel Gurdiel, al frente de La Cocina de Lolo, en el centro de Gijón, lleva también muchos guisantes, además de judías verdes, alcachofas, fabes de mayo, zanahoria y coles de Bruselas. En menor medida, apuesta por pimiento rojo y verde, patatinos, espárragos, cebolla y huevo cocido. Redondea el plato con pollo y jamón ibérico. Semejante despliegue obliga al agricultor a tener su huerta a pleno rendimiento. Estos miran cada mañana al cielo esperando que no caigan tormentas o granizadas que arruinen su trabajo al final del ciclo.

La menestra es de esos platos de temporada corta, de los que hay que disfrutar antes de que sea demasiado tarde. El gusto por este plato de temporada se halla, además, por tres aportaciones fundamentales: las vitaminas, sales minerales y fibra que reporta al organismo el consumo habitual de vegetales. Plato redondo.

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