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CARNES

Cochinillo asturcelta al estilo del Molín

Cochinillo asturcelta al estilo del Molín

Ingredientes para unos 10 comensales:

-1 cochinillo de raza asturcelta.

-Aceite de oliva extravirgen con un poco de agua que lo cubra.

-1 cabeza de ajos

-Laurel.

-Sal.

Elaboración:

1. Partimos el cochinillo a la mitad y lo salpimentamos.

2. Lo cocemos en aceite con un chorro de agua y unas hojas de laurel durante 9 horas a 85º C.

3. Sacado y escurrido, le retiramos la cabeza y los uños que reservamos.

4. También le retiramos la piel, quitándo todo rastro de grasa que quede pegado.

5. Así mismo retiramos las hebras de carne limpia de entre los huesos;estos, una vez pelados, también los reservamos.

6. Adaptamos en un molde un rectángulo de piel que cubra la base, con el exterior debajo, luego disponemos las hebras, y por último cubrimos con un similar rectángulo de piel a modo de bocadillo.

7. Metemos el molde en la cámara unas cuantas horas, seis o siete, para que repose y suelte aire.

8. Mientras tanto metemos la cabeza, uños y huesos pelados en el horno durante 25 minutos a 220ºC.

9. Seguidamente ponemos estas partes tostadas en una tartera y, acompañadas de media cabeza de ajos, pimienta, laurel y sal, dejamos que cueza lento al menos cinco horas.

10. Después colamos el caldo, que tendrá color tofe.

11. Sacamos el montado de cochinillo de la nevera y el molde, que tendrá aspecto de torta, y lo cortamos en triángulos, cuadrados, y trozos al gusto (sobre doscientos gramos por ración).

12. Justo antes de servir los metemos en el horno 14 minutos a 220º C.

13. Servimos de inmediato, que el crujiente se sienta, bañamos con el caldo gelatinoso y ponemos por guarnición manzana asada.