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POSTRES

Ensalada de menta con frutas, flan de bergamota, esferas de mousse de chocolate y helado de fresa

Ensalada de menta con frutas, flan de bergamota, esferas de mousse de chocolate y helado de fresa

Restaruante Auga

Ingredientes y elaboración:

1. Cortamos una manzana gransmith en bastones.

2. Cortamos un manojo de menta-piña (planta aromática) en juliana.

3.Descongelamos unas frambuesas y las exprimimos.

4. Cortamos en trozos muy pequeños un rizoma de jengibre y lo metemos en almíbar tpt (o tanto por tanto, igual azúcar que agua) hasta que adquiera la textura deseada.

5. Deshidratamos el plátano cortándolo en rodajas finas e introduciéndolo en la deshidratadora.

6. Para la panacotta de menta, hervimos 500 gramos de nata con 50 gramos de azúcar, 4 hojas de menta y dejamos que todo infusione unos minutos; seguidamente añadimos dos hojas de gelatina y reservamos.

7. Osmotizamos la piña en ron introduciéndola en trocinos dentro de una bolsa de vacío con almíbar tpt y ron.

8. Elaboramos unos dados de coco hirviendo 1/2 kilo de pulpa con 60 gramos de azúcar y 3 gramos de agar: fuera del fuego añadimos 1 hoja de gelatina y 1 chorrín de ron.

9. Para el flan de bergamota mezclamos 250 gramos de zumo de bergamota, con 300 gramos de azúcar y 9 huevos; lo colocamos en una bandeja a 100ºC durante 15 minutos vapor, y al finalizar añadimos 25 gramos de mantequilla: trituramos y reservamos.

10. Las esferas de mousse de chocolate se hacen hirviendo 250 gramos de nata con 25 gramos de azúcar, y añadimos 25 gramos de cacao, 20 gramos de yema y 1 hoja de gelatina; lo montamos en frío e introducimos en molde para congelarlo, desmoldándolo después y glaseándolo en un baño brillante de chocolate.

11. El helado de fresa mezcla un 60% de pulpa de fruta con un 40% de tpt y 100 gramos de glucosa por cada litro de pulpa que pasamos por la sorbetera.

12. Emplatamos juntando y distribuyendo todos los componentes con armonía, cuidando formas y colorido para que también halague a la vista.

 

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