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APERITIVOS Y ENTRADAS

Espárragos en diferentes texturas con salsa holandesa

Espárragos en diferentes texturas con salsa holandesa

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Ingredientes:

Cuatro espárragos de Navarra de buena calidad.

Para la holandesa:

Tres huevos

Cuatro gramos de sal

120 gramos de mantequilla clarificada

22 gramos de vinagre de sidra

12 gramos de vinagre balsámico

Otros: brotes de rúcula, flores de borraja blanca, aceite de arbequina y aceite de nuez.

Elaboración:

Pelamos los cuatro espárragos con ayuda de un pelador que pasaremos dos veces para asegurarnos de que se quedan sin fibra.

Los cortamos en trozos regulares de unos 3 centímetros. Cocemos las puntas durante 50 segundos en agua hirviendo y, en el mismo agua, los tallos dos minutos. Reservamos.

Cogemos dos espárragos crudos y hacemos tiras con una mandolina. Reservamos.

Pasamos las puntas de los espárragos que teníamos guardadas por la parrilla un minuto. Reservamos.

Para la salsa holandesa, ponemos los huevos en un bol con un poco de sal y los vinagres. Los ponemos al baño maría para que se templen un poco y vamos montándola con la varilla. Templamos también la mantequilla y vamos añadiéndosela a hilo fino hasta que la tengamos montada. Reservamos.

Montaje:

En un plato llano, disponemos las puntas y los tallos cocidos. Hacemos una roseta con los tallos crudos y los ponemos por encima dando un poco de volumen. Terminamos poniendo unos puntos de salsa holandesa y unos brotes de rúcula, flores de borraja, sal y los aceites.

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