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Jueves, 27 de septiembre 2018, 13:00
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Ingredientes para 4 comensales.
-100 gramos de fabes
-1 cucharada de oliva extravirgen
-1/2 cucharada de vinagre de manzana
-Toques de pimientas, laurel, tomillo, 'lemon grass', hierba luisa y pimentón de la Vera
Para el bonito marinado:
-200 gramos de lomos de bonito fresco
-100 gramos de sal marina
-100 gramos de azúcar
-4 gramos de especias tostadas y molidas en mortero
-1 chorrín de aceite neutro (girasol).
Para el caldo de bonito ahumado:
-100 gramos de raspas de bonito
-200 gramos de agua
-40 gramos de verduras tostadas
-40 gramos de pata de vaca blanqueada tres veces.
Elaboración:
1. Cocer les fabes caldosines en agua mineral, laurel y azafrán hebra tostado.
2. Ya hechas, que reposen en su caldo.
3. Confitar los ingredientes del escabeche una hora y colorear con sofrito de pimentón.
4. Escurrir les fabes del caldo de cocción, cubrirlas de escabeche aún tibio y dejar en reposo una o dos noches.
6. Mezclar muy bien el azucar y la sal.
7. Cubrir el bonito con la mezcla durante una hora para luego lavar cuidadosamente en agua fría y secar.
8. Que repose en cámara frotado con las especias una noche y envasado junto a un poco de aceite neutro.
9. Sacar, picar finamente y aliñar con aceite de oliva, anchoa, cebollino y salsa de soja.
10. El fondo cocerá suave ocho horas con todos los ingredientes excepto las raspas de bonito.
11. Ahumar éstas con virutas de manzana cuatro horas a 80ºc e incorporarlas al fondo.
12. Apagar el fuego, infusionar cuatro horas, colar y clarificar .
13. Añadir dos gramos de xantana por kilo de infusión.
Emplatado:
Templada la vajilla, va el el tartar en un molde alargado, les fabes escabechadas y tibias en orden. Guarnecer con hojas de espinaca de nueva Zelanda, aceite de hierbas, flores de ajo y tomates perla eco. Servir el caldo de bonito caliente en la mesa.
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