Fabes fresques en escabeche tibio, bonito marinado y su caldo ahumado

-100 gramos de azúcar

-4 gramos de especias tostadas y molidas en mortero

-1 chorrín de aceite neutro (girasol).

Para el caldo de bonito ahumado:

-100 gramos de raspas de bonito

-200 gramos de agua

-40 gramos de verduras tostadas

-40 gramos de pata de vaca blanqueada tres veces.

Elaboración:

1. Cocer les fabes caldosines en agua mineral, laurel y azafrán hebra tostado.

2. Ya hechas, que reposen en su caldo.

3. Confitar los ingredientes del escabeche una hora y colorear con sofrito de pimentón.

4. Escurrir les fabes del caldo de cocción, cubrirlas de escabeche aún tibio y dejar en reposo una o dos noches.

6. Mezclar muy bien el azucar y la sal.

7. Cubrir el bonito con la mezcla durante una hora para luego lavar cuidadosamente en agua fría y secar.

8. Que repose en cámara frotado con las especias una noche y envasado junto a un poco de aceite neutro.

9. Sacar, picar finamente y aliñar con aceite de oliva, anchoa, cebollino y salsa de soja.

10. El fondo cocerá suave ocho horas con todos los ingredientes excepto las raspas de bonito.

11. Ahumar éstas con virutas de manzana cuatro horas a 80ºc e incorporarlas al fondo.

12. Apagar el fuego, infusionar cuatro horas, colar y clarificar .

13. Añadir dos gramos de xantana por kilo de infusión.

Emplatado:

Templada la vajilla, va el el tartar en un molde alargado, les fabes escabechadas y tibias en orden. Guarnecer con hojas de espinaca de nueva Zelanda, aceite de hierbas, flores de ajo y tomates perla eco. Servir el caldo de bonito caliente en la mesa.