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GUISOS Y VERDURAS

Fabes ‘verdes’, texturas de calamar, manitas tostadas y salicornia

Fabes ‘verdes’, texturas de calamar, manitas tostadas y salicornia

RESTAURANTE ARBIDEL - RIBADESELLA

Ingredientes:

-400 gramos de fabes frescas

-1 cebolla + 3 cebollas

-1 tomate

-1 calamar de potera

-1 manita de cerdo

-Salicornia

-Brotes de guisante

-Placton marino

-1 litro de fumet

-Tinta calamar

-½ vaso de vino blanco

-2 cucharadas de tomate

Elaboración:

1. Estofamos les fabes con cebolla y tomate durante 20 o 30 minutos;cuando casi están hechas apartamos.

2. Partimos el calamar a la mitad;esa mitad la envolvemos en film, congelamos y cortamos con cortafiambres.

3. El otro medio calamar y el tentáculo lo partimos en cuadraditos (0,5x0,5 centímetros)y guisamos en un pochado de cebolla y ajo.

4. Pasamos el calamar por aceite y lo añadimos al sofrito.

5. Sumamos el tomate y, de seguido, el vaso de vino.

6. Dejamos que se cocine todo junto.

7. Cuando casi está, le adicionamos el fumet, la tinta de calamar y les fabes dejando que repose.

8. Cocemos las manitas y las deshuesamos.

9. Envolvemos la carne prensada en film con forma de chorizo (cuando enfríe queda con textura gelificada). 10. Lo cortarmos en medallones de 0,5 centímetros y doramos en sartén (que quede como una galleta).

11. Pasamos los tallarines por la plancha.

Emplatado:

En el fondo colocamos fabes y calamares. Encima ponemos los tallarines de calamar. Coronamos con una galleta de manitas. De toque, brotes de guisante, salicornia y un poco de plancton marino, buscando un resultado ‘mar y montaña’.

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