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APERITIVOS Y ENTRANTES

Flor de tomate y navaja

Flor de tomate y navaja

XUNE ANDRADE · RTE. MONTE (SAN FELIZ, LENA)

Tomate cherry curado:

Dos tomates cherry, 45 gramos de sal y de azúcar, dos de pimienta de Sichuan y 13 ml. de aceite de licopeno.

Pelados los tomates, enterrarlos en la mezcla de los demás ingredientes durante 25 minutos. Después, con un cepillo y en seco, lavarlos y cortarlos en rodajas finas.

Consomé de tomate:

400 ml. de agua de tomate (triturarlos y filtrar), un clavo, orégano salvaje de Ubiña, 7 ml. de vino manzanilla pasada, 3 g. de mantequilla avellanada, xantana y romero, hierbaluisa, tomillo y limón seco para ahumar.

Infusionar en frío el agua de tomate, al menos, durante 48 h con clavo, orégano y manzanilla. Colarlo y añadir la mantequilla avellanada líquida. Retirar una parte y añadir la xantana. Triturar y hervir. Una vez tibio, incorporar la otra parte reservada.

Navaja:

Dos navajas y 2 ml. de aceite de avellana. Envasar al vacío y cocinar a 57ºC durante 7 minutos. Cortar la cocción con agua y

hielo. Escoger el pie de la navaja y cortarlo de forma sesgada. Reservar en su propia agua.

Champiñón:

Laminarlo y reservarlo en aceite de licopeno.

Emplatado:

En bol de piedra, alternar láminas de navaja y tomate. Colocar un disco de

champiñón y servir el consomé de tomate a unos 68ºC. Terminar con flor de manzana y hojas de rábano verde.