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MARISCOS

Gamba roja de Dénia hervida en agua de mar

Gamba roja de Dénia hervida en agua de mar

QUIQUE DACOSTA - MAESTRO NACIONAL

Ingredientes:

2 kg. de gambas rojas de Dénia recién pescadas (45 g. por unidad), 5 litros de agua de mar, 200 g. de sal gorda marina y 3 kg. de hielo.

Elaboración:

En una cazuela amplia, poner los 5 litros de agua de mar a hervir. Cuando hierva, incorporar los 2 kilos de gambas que se repartirán en el agua. Mantener el fuego 30 segundos y luego apagarlo; eso hará que el cuerpo se contraiga y las carnes de las gambas estén más duras. Dejarlas unos dos minutos más dentro del agua en la cazuela, pero ya con el fuego apagado, hasta llegar a los 62 °C: la temperatura ideal.

Sacar las gambas e introducirlas seguidamente en el agua de mar ahora helada, en la que se habrá incorporado y diluido la sal gruesa, además de los cubitos de hielo.

Al sacar las gambas rojas de Dénia del baño de agua de mar helada, estas dejarán de cocerse y por lo tanto, tras cinco minutos dentro del baño helado, estarán perfectas para degustar. Envolverlas en papel celofán rojo y un lazo dorado a modo de regalo divino del mar a los humanos.

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