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GUISOS Y VERDURAS

Guiso de manitas con cococha de bacalao, kalamata, hinojo y guisantes a la menta

Guiso de manitas con cococha de bacalao, kalamata, hinojo y guisantes a la menta

RESTUARANTE EL RETIRO (LLANES)

Ingredientes:

-12 manitas de cerdo.

-4 cebollas

-3 zanahorias

-1 puerro

-4 dientes de ajo

-1 litro de vino tinto

-3 litros de caldo de cocido

-laurel

-anís estrellado

-pimienta

-1 bulbo de hinojo

-12 cocochas de bacalao

-600 gramos de guisante lágrima -200 gramos de aceitunas de kalamata.

Elaboración:

1. Doramos las manitas en una cazuela.

2.Picamos toda la verdura y la añadimos a las manitas.

3. Lo pochamos muy lento hasta que empiece a caramelizar la verdura.

4. Añadimos el vino tinto y dejamos que reduzca hasta que se evapore el alcohol.

5. A continuación cubrimos todo con el caldo de cocido.

6. Seguidamente añadimos el anís estrellado, el laurel, y la pimienta.

7. Dejamos que guise suave sobre una hora y cuarenta y cinco minutos.

8. Sacamos las manitas que deshuesamos y picamos en trozos pequeños.

9. Desgrasamos la salsa, añadimos las manitas picadas y reservamos el guiso para emplatado

10. Trituramos las aceitunas de Kalamata con ochenta gramos de aceite de oliva hasta conseguir una emulsión uniforme.

Terminación y emplatado:

1. En un plato hondo ponemos un par de cucharadas soperas del guiso de manitas.

2. Marcamos las cocochas en una sartén y las colocamos encima del guiso.

3. Agregamos tres puntos de emulsión de aceitunas de Kalamata y el hinojo cortado fino con mandolina y aliñado con vinagre de sidra envejecido.

4. Dejamos para el final los guisantes lágrima salteados con menta.

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