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CARNES

Jarrete ahumado con berza al barro

Jarrete ahumado con berza al barro

QUIQUE DACOSTA (MAESTRO NACIONAL)

Ingredientes:

Para el jarrete ahumado: 4 codillos de 800 g. con hueso, aceite de oliva, 250 g. de cebolla, 250 g. de zanahoria, 200 g. de tomate, 25 g. de tomillo fresco, 500 g. de recortes de berza, 250 g. de garbanzos hidratados, 500 g. de vino tinto, 150 g. de manzanilla pasada, 75 g. de Oporto, agua mineral, sal y pimienta.

El lacado: 1 litro de caldo de la cocción anterior, 50 g. de glucosa y 100 g. de tsuyu no moto.

La salsa gochu: 25 g. de gochu jang, 150 g. de tsuyu no moto, 100 g. de agua mineral, 75 g. de aceite de oliva.

Para la col: 400 g. de hojas de col y 20 g. de aceite de semillas.

Elaboración:

Ahumar el jarrete con sarmiento durante 2 horas. Cuando esté ahumado, marcarlo en una sartén con aceite, dorándolo de forma regular. Por otra parte, en una cazuela, hacer una base de cebolla, zanahoria y tomate. Rehogar bien y añadir los vinos. Tras esto, añadir el jarrete, la berza, los garbanzos y el tomillo. Cubrir todo el conjunto con agua y cocer durante unas cuatro horas a fuego lento. Reservar en el caldo.

Disponer los ingredientes en una cazuela. Levantar el hervor y reducir el conjunto a un 25%. Colar. Poner los codillos en una bandeja. Llevar al horno a 150ºC durante 30 minutos. Durante ese tiempo, abrir y lacar los codillos cada cinco minutos. De esta manera el lacado será uniforme.

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Reservar.

Escoger las hojas centrales de la col. Marcarlas en la sartén a fuego fuerte. Sacarlas y ponerlas sobre el barro.

Acabado y presentación:

Sobre las hojas recién salteadas de col, poner el jarrete lacado. Sobre él, puntos de sal en escamas y pimienta. Terminar con un chorro de salsa gochu.

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