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Ensalada de fabes y otros platos de legumbres para el verano

Ensalada de fabes y otros platos de legumbres para el verano

Preparar garbanzos, lentejas o fabes en frío es posible y puede hacerse de manera original. Aquí van tres propuestas

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Las posibilidades gastronómicas que ofrecen las legumbres no entienden de época del año. Si bien la tradición culinaria asturiana hace más habitual consumir les fabes, los garbanzos o las lentejas en forma de guiso disfrutando de cucharadas bien calientes, ahora que hace calor se abre el recetario y aumentan sus posibilidades en cocina. Una ensalada o un salpicón se convierten en opciones diferentes, en las que se puede jugar con ingredientes de toda índole, desde los productos que cada temporada ofrece la huerta hasta los que permite saborear el mar, variar algunas elaboraciones y hasta dormir mejor. Tres cocineros de la región proponen aquí platos fríos con alguna legumbre como ingrediente principal para refrescarse este verano a la hora de la comida.

Uno de los mayores puntos a favor que tiene decidirse a preparar este tipo de platos es que, con solo un poco de planificación, el tiempo dedicado a cocinar no puede entenderse como excesivo. El ejemplo lo supone el plato que propone en estas páginas la guisandera del Restaurante Los Pisones (Gijón) Beatriz Fernández Gutiérrez, un salpicón de fabes pintes y frutos del mar con vinagreta de manzana. «Teniendo les fabes cocidas, algo que puede hacerse por la mañana temprano tras haberlas dejado unas horas a remojo, y la manzana cortadina macerando con el vinagre, el aceite y la sal para la vinagreta, está cumplido gran parte del trabajo», asegura la cocinera, a quien la profesión le viene de familia. Cuando el tiempo apremia o no ha habido la necesaria previsión, una opción aceptable es valerse de botes de conserva que ofrecen las legumbres ya cocidas sin perder la calidad.

Cumplidos los pasos preliminares, solo quedarían los detalles. «Para acabar, tendremos que cocer y pelar los langostinos y abrir los mejillones antes de trocearlos, así como cortar en cuadraditos los quesos gouda y cheddar», explica la guisandera, al tiempo que da un consejo final: «Un plato como este, en el que la mezcla de ingredientes depende mucho del gusto del cliente, permite jugar con diferentes legumbres. Aquí hemos utilizado fabes pintes, pero podrían haber sido fabes de la granja, garbanzos, lentejas y hasta cereales como el arroz».

La propuesta que hace Blas Carroccio en La Taberna Zíngara, con restaurantes en Oviedo y Gijón, mira al Mediterráneo y apuesta por el colorido para llamar al sentido de la vista antes que al del gusto. Su ensalada templada de legumbres, bacalao confitado, higos y un pil pil de naranja tiene, además, dos cosas que atraen a este inquieto cocinero. Por una parte, la influencia mozárabe de la receta: «En Andalucía, se trabaja mucho en cocina el remojón, un plato con el bacalao y la naranja como ingredientes principales. El que he preparado aquí es una versión buena para días de calor», apunta el cocinero, que incorpora garbanzos y alubias rojas en la receta. El otro factor que destaca Carroccio es la utilización de dos productos que casan a la perfección, como son los garbanzos y el bacalao. «Hay ciertos alimentos que parecen tener una historia de amor entre sí. Pasa con las lentejas y el arroz, algo tienen que las leguminosas pegan muy bien con los cereales, y lo mismo ocurre con el bacalao y los garbanzos. Sucede algo mágico cuando lo pruebas juntos», apunta hablando de esta pareja clásica en el otoñal Desarme, al tiempo que incide en la sencillez de la elaboración.

«El verano es tiempo de ensaladas, que apetecen incluso cuando no hace sol, pero sí calor», asegura el responsable de La Taberna Zíngara, donde salen muchas comandas con esta orden parejas al buen tiempo.

Incorporar las legumbres a la dieta semanal es importante. Las semillas secas como son las lentejas, los garbanzos o les fabes reportan un alto contenido en proteínas. Además, son ricas en fibra (la faba blanca tiene un 23% y la pinta alcanza el 25%). Además, aportan vitaminas del grupo B, calcio, magnesio, potasio, fósforo y hierro y pueden disminuir el riesgo de sufrir cardiopatías coronarias. No acaban ahí los potenciales beneficios de su consumo. Consumir legumbres en verano, además, ayuda a conciliar mejor el sueño.

Buena nota de todo esto toman en el restaurante La Huertona de Ribadesella, donde en cuanto el calendario indica el comienzo de la temporada estival y los turistas comienzan a llenar la villa, apuestan por servir legumbres frescas. En el establecimiento hostelero cuya cocina dirige José Manuel Viejo Barreda, «la ensalada de fabes es uno de los aperitivos que más servimos durante el verano». Así lo asegura el cocinero premiado con la Caldereta de Don Calixto de 2016, galardón que cada verano entrega este suplemento gastronómico.

Recetaspropuestas

Salpicón de fabes pintes y frutos del mar con vinagreta de manzana

Beatriz Fernández, del restaurante Los Pisones (Gijón)

Ingredientes:

300 gramos de fabes pintes50 gramos de queso gouda

50 gramos de queso cheddar

Una docena de langostinos

16 mejillones

Dos huevos cocidos

Para la vinagreta: manzanas, aceite, vinagre y sal al gusto.

Elaboración:

Primero, pelamos, cortamos y troceamos en cachinos pequeños las manzanas y las dejamos macerando con el aceite, el vinagre y la sal toda la mañana. También pronto, cocemos les fabes en una olla en la que previamente hemos añadido agua y sal. Cuando estén listas, dejamos que enfríen bien. Después, cocemos y pelamos los langostinos y abrimos los mejillones. Troceamos la mitad tanto de los mejillones como de los langostinos y dejamos los restantes enteros para adornar el plato al final.

A continuación, picamos los huevos y partimos en cuadrados pequeños tanto el queso gouda como el cheddar y los incorporamos a la mezcla.

Finalmente, añadimos les fabes que previamente se han quedado enfriando y revolvemos todo para que cada uno de los ingredientes se amalgame con el resto. Será entonces cuando añadamos la vinagreta de manzana. Para rematar podemos poner algún trozo de manzana pelada.

Ensalada templada de legumbres, bacalao confitado, higos y un pil pil de naranja

Blas Carroccio, del restaurante La Taberna Zíngara (Oviedo y Gijón)

Ingredientes:

100 gramos de garbanzos

100 gramos de alubias rojas

100 gramos de bacalao

Los gajos de media naranja

Un higo

Perejil

Cebollino

Aceite de oliva

Zumo de media naranja

Sal al gusto

Elaboración:

La noche previa dejamos a remojo los garbanzos y las alubias, que coceremos a la mañana siguiente hasta conseguir el punto deseado y dejaremos enfriar antes de montar el plato.

Ponemos en una sartén a fuego muy lento el bacalao y 100 mililitros de aceite para cocinarlo a baja temperatura. Una vez que esté listo, lo deshojamos. A continuación, añadimos la naranja y montamos un pil pil, que estará hecho cuando esté bien ligado, exactamente igual que en la receta tradicional.

Disponemos todos los ingredientes en un bol a excepción del bacalao y sobre ellos, el pescado con la salsa. Para servir podemos presentarlo directamente o en un cuenco sobre hielo picado, lo que no solo le dará un original aspecto sino que aportará frescor manteniendo la temperatura deseada.

Ensalada de fabes

José Manuel Viejo, del restaurante La Huertona (Ribadesella)

Ingredientes:

320 gramos de fabes Un pimiento verde Un pimiento rojoUna cebolla roja

Una cebolletaUn tomatePerejilDos cucharadas de aceite virgen Una cucharada de vinagre de sidra SalOpcionalmente se pueden añadir algunas guindillas en vinagre

Elaboración:

Debemos dejar les fabes en remojo la noche previa y ponerlas a cocer con antelación para que les de tiempo a enfríar antes de juntarlas con el resto de ingredientes. A la hora de servir el plato, lavamos y cortamos en trocitos la cebolleta, los pimientos, el tomate y el perejil y disponemos todo en un bol. Añadimos la sal, el aceite virgen y el vinagre (y opcionalmente las guindillas). Añadimos les fabes y lo mezclamos todo bien.

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