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CARNES

Lomo de corzo marinado con lingote de calabaza a la naranja y crema agria

Lomo de corzo marinado con lingote de calabaza a la naranja y crema agria

PARADOR DE CORIAS (CANGAS DEL NARCEA)

Ingredientes por comensal:

-180 gramos de lomo de corzo.-1/2 botella de vino tinto. -1 decilitro de soja -64 gramos de calabaza. -1 naranja exprimida y su piel. 80 gramos de mantequilla.

-1 rama de tomillo. 1 barqueta de eneldo. -1 gramo de goma xantana. -250 gramos de fondo de caza. -50 gramos de puré de grosella. -30 gramos de azúcar moreno. -1 yogur griego. -1 pizca de comino y sal.

Elaboración:

1. Juntamos el fondo de caza con el vino del macerado reducido y desespumado.

2. Añadimos el puré de grosella y el azúcar moreno;reducimos y engordamos sin perder el toque ácido degrosella.

3. En un recipiente ponemos el vino tinto, la soja y otro tanto de agua e introducimos la naranja exprimida.

4. Bañamos ahí el lomo de corzo y lo dejamos macerar un mínimo de tres horas (lo ideal serían ocho horas).

5. Escurrimos aprovechando el líquido de gobernar la carne, y lo enfilmamos para formar un rulo.

6. Cortamos la calabaza en forma de lingote, la metemos en una bolsa de vacío junto con mantequilla, un poco de tomillo o romero, sal, la piel de naranja sin nada blanco y un chorro de aceite, y la sellamos y metemos en el horno a 90º C durante 50 minutos.

8. Mezclamos el yogur griego con el comino y le damos un toque de sal.

9. Para un gelé de eneldo, blanqueamos éste en agua caliente con sal y algo de hielo;ya fría turbinamos con goma xantana hasta que texturice.

10. Planchamos el lomo de corzo dejándolo en el interior a unos 57º C y que repose.

11. Cortamos en dos trozos con el lingote de calabaza previamente planchado, y disponemos armoniosamente el resto de ingredientes.

 

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