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PESCADOS

Lomo de rapito (pixín) sobre salteado ahumado y amariscado de puerro, tomate y salicornia frita

Lomo de rapito (pixín) sobre salteado ahumado y amariscado de puerro, tomate y salicornia frita

RESTAURANTE MAR AMÉ (RODILES-VILLAVICIOSA)

Ingredientes:

-1 o 2 lomos de pixín negro según tamaño.

-1 o 2 tomates.

-1 puerro.

-1 chorro de aceite de carabinero.

-1 chorrín de aceite de oliva.

-Sal.

Elaboración:

1. Marcamos bien el lomo a la plancha para que cierre poros y quede con el interior jugoso.

2. Lo acabamos siete minutos al horno precalentado sobre 170º C.

3. Pelamos y despepitamos el tomate concassé, es decir, escaldándolo en agua hirviente para pasarlo de inmediato por el chorro de agua fría y así retirarle fácilmenter la piel suelta debido al contraste de temperaturas; justo después lo picamos.

4. Troceamos el puerro en aros finos incluyendo la parte verde para potenciar el sabor a clorofila.

5. Calentamos bien una sartén .

6. Salteamos con aceite de carabinero (aceite suave donde se ha confitado a baja tempertaura este crustá- ceo enriqueciéndose con su color y aroma) durante sólo tres minutos.

7. Añadimos las rodajas de puerro, el tomate y sal ahumada.

8. Freímos la salicornia en aceite bien caliente apenas un par de segundos para evitar que se queme.

9 Al emplatar ponemos por base el salteado, distribuimos unas gotas de carabinero alrededor y depositamos los lomos de pixín encima.

 

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