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vicente feito. RESTAURANTE ca'suso (oviedo)
Miércoles, 12 de diciembre 2018, 18:02
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Ingredientes:
- Lomo de rebeco: 200 gramos por comensal
- Vino tinto
- Caldo de ave
- Verduras al gusto
- Cuatro hermosas remolachas
- Vinagre de Jerez
- Enebro
- 250 gramos de Gamonéu por litro de nata
- Un chorro de brandy
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
Elaboración:
Marcar ligeramente el lomo de rebeco en una sartén a fuego fuerte.
Para los jugos al enebro: asar los huesos de rebeco con tuetanos de ternera y verduras al horno. Dorar bien. Posteriormente, cocer en vino tinto y caldo de ave durante 10 horas. Colar y desgrasar. Dejar reducir e infusionar enebro machacado en mortero.
Para la remolacha: asar al horno a 200 grados centígrados en papillote. Triturar y poner a punto con vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Para el Gamonéu: Deshacer en sartén con un chorro de brandy, añadir nata y dejar enfriar.
Emplatado:
Colocar los trozos de lomo de rebeco y decorar con la remolacha en trozos y gotas y la salsa de queso Gamonéu.
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