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Lomo de rebeco en sus jugos al enebro, remolacha y Gamonéu
CARNES

Lomo de rebeco en sus jugos al enebro, remolacha y Gamonéu

vicente feito. RESTAURANTE ca'suso (oviedo)

Miércoles, 12 de diciembre 2018, 18:02

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Ingredientes:

- Lomo de rebeco: 200 gramos por comensal

- Vino tinto

- Caldo de ave

- Verduras al gusto

- Cuatro hermosas remolachas

- Vinagre de Jerez

- Enebro

- 250 gramos de Gamonéu por litro de nata

- Un chorro de brandy

- Aceite de oliva

- Sal

- Pimienta negra

Elaboración:

Marcar ligeramente el lomo de rebeco en una sartén a fuego fuerte.

Para los jugos al enebro: asar los huesos de rebeco con tuetanos de ternera y verduras al horno. Dorar bien. Posteriormente, cocer en vino tinto y caldo de ave durante 10 horas. Colar y desgrasar. Dejar reducir e infusionar enebro machacado en mortero.

Para la remolacha: asar al horno a 200 grados centígrados en papillote. Triturar y poner a punto con vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Para el Gamonéu: Deshacer en sartén con un chorro de brandy, añadir nata y dejar enfriar.

Emplatado:

Colocar los trozos de lomo de rebeco y decorar con la remolacha en trozos y gotas y la salsa de queso Gamonéu.

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