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PESCADOS

Lomos de lubina a la parrilla con su salsa y jugo de berberechos a la brasa

Lomos de lubina a la parrilla con su salsa y jugo de berberechos a la brasa

Ingredientes:

-4 lomos de lubina de alrededor de 500 gramos cada uno.

-1 lata de berberechos 'Gueyu de mar'.

-Toque de chile habanero.

Elaboración:

1. Desescamamos la lubina que cortamos de arriba a abajo, retirándole las entrañas, sacándole los lomos y desespinándolos.

2. Eso sí, mantenemos la piel.

3. Ponemos el lomo con la carne sobre la rejilla.

4. Tenemos la brasa a temperatura fuerte, un grado que cada cual conoce de forma intuitiva atendiendo al color dorado que produce la reacción de Maillard, y al consiguiente sellado o cicatrizado de la superficie;recordemos que mucha temperatura sube el lomo, poca lo baja:entra, pues, el tipo de pescado, el corte, la práctica y el gusto a la hora de jugar con su crujiente exterior y su suave y jugoso interior.

6. Terminada esta primera parte, damosvuelta a los lomos poniéndolos con la piel sobre la rejilla.

7. Debe permencer así muy poco, el tiempo justo para que la grasa que hay entre la piel y la carne se ablande.

8. Retiramos entonces cada lomo con una pinza y los emplatamos (platos hondos)dejando salir esa deliciosa grasa por la base.

9. Extraemos las pieles, algo que únicamente precisa de un empujón cuidadoso.

10. Colocadas éstas en una sartén encima de la parrilla, las tostamos hasta que adquieran forma y textura de galleta (cuidado no pasarse o se acartonarán).

11. Cortada la piel a modo de torrezno, y colocadas sobre cada lubina, añadir el jugo y parte del contenido de una lata de berberechos Gueyu Mar, mas un toque de chile habanero para que el caldo que acompañe resulte exquisito.

12. Servimos de inmediato.