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PESCADOS

Lubina salvaje, con caldo dashi y edamame

Lubina salvaje, con caldo dashi y edamame/
Lubina salvaje, con caldo dashi y edamame

RTE. EL LOCO DEL PELO ROJO (OVIEDO)

Ingredientes por persona:

-100 gr de lubina salvaje.

Caldo dashi:

-5 cm de alga kombu.

-6 gr de atún seco (katsuobushi).

-1 litro de agua mineral.

-6 gramos de sal.

-Edamame.

Juliana de verdura y cítricos.

-1 piel de limón y otra de naranja.

-Verduras (puerro, zanahoria, calabacín y tirabeques).

Elaboración:

1. Planchamos la lubina por la piel dos minutos.

Para el caldo dashi:

2. Practicamos en el alga kombú unos cortes en forma de flequillo.

3. La ponemos a remojo en el agua

mineral unas doce horas.

4. La llevamos a ebullición, y justo antes de que rompa a hervir retiramos el alga y lo reservamos.

5. Añadimos al agua, o caldo del alga, el atun seco y la sal.

6. Dejamos que cueza un minuto y pasamos por el colador para obtener el caldo.

Juliana de verduras y citricos.

7. Cortamos en juliana la piel de limón, la escaldamos apenas cinco segundos, y dejamos que enfríe.

8. Hacemos lo mismo con la de naranja.

Vamos cortando en juliana (media de cuatro centímetros), escaldando y dejando enfriar el puerro (diez segundos), la zanahoria (diez segundos),el calabacín (cuatro segundos) ylos tirabeques (diez segundos).

9. Añadimos a la juliana el alga kombú reservada e igualmente troceada.

Final y emplatado:

10. Acabamos el lomo de lubina, por el lado de la carne y sin cubrir la piel, en el caldo dashi.

11. Disponemos en un plato hondo el caldo dashi y la lubina (la piel hacia arriba), y decoramos con las alubias edamame escaldadas y la juliana de verduras y citricos.