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Maestría en su esplendor

Eneko Atxa, en plena acción. /E. C.
Eneko Atxa, en plena acción. / E. C.

Eneko Atxa propone a los lectores un menú digno de su categoría, en el que el cuidado en la elección y el tratamiento de los ingredientes es tan importante como llevar a buen puerto cada una de las muchas elaboraciones trabajadas

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La cocina de Eneko Atxa se basa en la sostenibilidad, por eso que en sus recetas no falten hortalizas, raíces y flores. El cocinero vasco despide un año redondo en su trayectoria, pues además de lograr la Caldereta de Don Calixto como Maestro Nacional también consiguió su quinta estrella Michelin. Su restaurante Eneko Bilbao, decorado por la ovetense Patricia Urquiola, se llevó el que es su último gran reconocimiento hasta la fecha, si bien las mayores satisfacciones se las da su buque insignia, Azurmendi.

Atxa propone a los lectores un menú digno de su categoría, en el que el cuidado en la elección y el tratamiento de los ingredientes es tan importante como llevar a buen puerto cada una de las muchas elaboraciones trabajadas. El cocinero propone iniciar la velada con un bocado de coliflor y caviar, seguirla con bogavante y mantequilla de café, plato este que en su restaurante terminan en la propia mesa, y acabar el menú con intxaursaltsa helada, avellanas y chocolate caliente, un postre típico vasco similar a las natillas.

Colifror y caviar

Ingredientes para 20 personas:

Pilpil de coliflor: 200 gramos de coliflor cocida, 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra y dos gramos de sal. Baño de calcic: 6,5 gramos de calcic y un litro de agua. Caviar de coliflor: cuatro cucharadas de polvo de coliflor, 500 ml. de agua de coliflor, 200 ml. de pil-pil de coliflor y tres gramos de sal. Chips de coliflor: 50 g. de láminas de coliflor, 100 de harina y un litro de aceite de girasol. Agua de coliflor: una coliflor y 1,6 litros de agua. Otros: 40 unidades de kalanchoe blanco, 50 g. de caviar y 30 g. de coliflor liofilizada. Para el bizcocho de coliflor: Caldo verduras: cuatro cebollas, dos puerros, tres zanahorias, cuatro brancas de apio, un cuarto de berza, una cucharada sopera de agua. Puré de coliflor: 1.150 g. de coliflor troceada y 860 ml. de caldo de verdura. Mix de coliflor: 1.300 g. de coliflor cocida, 650 ml. de caldo de cocción, 26 g. de sal y 87 de coliflor lio. Bizcocho coliflor: 600 g. de mix de coliflor, tres hojas de gelatina y un gramo de gelatina vegetal.

Elaboración:

Pil pil de coliflor: cocer a vapor la coliflor a 100ºC durante 27 minutos. En una termomix, triturarla con el aceite. Sal.

Caviar de coliflor: triturar el agua de coliflor con el pil-pil de coliflor, polvo de coliflor y sal. Con la ayuda de un caviar box, hacer las gotas que caerán en el baño de calcic. Depositar el caviar en agua para limpiarlo y pasar a un recipiente con agua.

Agua de coliflor: envasar la coliflor al vacío con el agua y cocinar al vapor a 100ºC durante 6 horas. Colar y reservar.

Chips de coliflor: separar la coliflor en cogollos, cortar con en láminas, freír con harina en aceite a 180ºC hasta dorar.

Limpiar las flores con agua y Amukina y escoger 2,4 gramos de caviar por persona.

Para el bizcocho de coliflor

-Caldo de verduras: pochar la cebolla y el puerro. Añadir la zanahoria, el apio y la berza y añadir el agua. Reducir hasta la mitad. Colar. Devolver al fuego y seguir reduciendo hasta la mitad de nuevo. -Puré de coliflor: trocear los cogollos de la coliflor y envasar al vacío junto con el caldo de verduras. Meter al horno a vapor a 100ºC durante 25 minutos. Sacar de la bolsa.

-Mix de coliflor: colocar en la termomix la coliflor con el caldo de la cocción, sal, coliflor lio y triturar. Colar y rectificar punto de sal.

-Bizcocho de coliflor: hidratar las hojas de gelatina en agua y hielo. Calentar la mitad del mix de coliflor y añadir la gelatina vegetal. Hervir. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. Disolver bien. Mezclar con el resto de mix de coliflor, dejar enfriar.

Presentación

Hacer una línea de pil-pil de coliflor y colocar el caviar de coliflor y chips. En los lados, poner polvo. Colocar dos cuadrados de bizcocho.

Bogavante y mantequilla de café

Ingredientes para 20 personas:

10 bogavantes descascarillados. Encurtidos: 180 ml. de agua y de txakoli y 90 de vinagre, 30 g. de azúcar y 15 de sal, hoja de laurel, pimienta, dos cebollas moradas y 10 cebollitas perla.

Americana: 9 cebollas, 6 zanahorias, 9 tomates, dos kilos de langostinos, 6 puerros, 330 g. de brandy y 6 kilos de espinas de rape.

Caldo de pimiento: 800 g. de caldo de pimiento, 200 de tsuyu y 25 de resource.

Mantequill noisette: 400 g. de mantequilla y cuatro de tomillo. Aire de mantequilla: 200 g. de mantequilla noisette, 25 de sucro y de lecitina y 5 de sal.

200 g. de café en polvo, agua y kalanchoe rojo.

Elaboración:

Cortar el bogavante en dos de forma horizontal.

Encurtido: agregar en una olla todos los ingredientes, menos la cebolla morada. Hervir y agregar la cebolla morada en trozos. Apartar del fuego, cubrir con film y dejar reposar en la nevera 24 horas. Hay que encurtir la cebolla.

Americana: rehogar las verduras picadas en mirepoix. Saltear los langostinos y flambear con brandy. Agregarlos en la olla con la verdura. Dorar las espinas de rape en el horno a 190ºC durante 20' por ambos lados. Añadir las espinas a la olla de la verdura y cubrir con agua. Llevar a ebullición y dejar reducir a fuego lento cinco horas. Colar.

Hornear el pimiento rojo a 180ºC durante 18 minutos por cada lado. Dejar que escurra. Envasar y hornear a vapor 100ºC durante tres horas.

Aire de mantequilla: derretir la mantequilla noisette al baño maría y agregar lecitina y sucro. Mezclar. Mantener la temperatura tibia.

Limpiar en agua fría las flores, secar bien y reservar en tapper.

Hacer café.

Presentación

Marcar el bogavante en la sartén y ponerlo en el centro. Colocar la salsa americana caliente y tres cebollas encurtidas y tres flores a los lados. Servir el aire de mantequilla dentro de la cafetera.

Intxaursaltsa helada, avellanas y chocolate caliente

Ingredientes para 20 personas:

Helado: 1. 000 ml. de leche y 100 de nata, 200 g. de azúcar, de nueces y de procrema y cuatro gramos de sal. Crumble de nueces: 40 nueces cantonesas picadas. Toffe: 80 g. de azúcar, 60 ml. de nata y un gramo de sal.

Praliné de avellanas

-Relleno de avellana: 200 g. de nata, 100 de praliné y 300 de chocolate con leche.

-Cobertura: 700 g de chocolate 70%.

-Pintura de avellana: 0.1 g. de cobre, 0.2 de bronce y 0.3 de fécula de patata.

Salsa de chocolate: 300 g. de chocolate, 300 ml. de nata y 60 de leche. Decoración: 40 nueces y ramilletes de aliso morado y blanco.

Elaboración:

Intxausaltsa: escaldar dos veces las nueces en agua para quitar el amargor. Triturar, colar y añadir el procrema.

Triturar las nueces.

Toffe: poner un cazo al fuego con azúcar y llevarlo a 180ºC. Retirar del fuego y añadir la nata sin dejar de remover. Añadir la sal y mezclar.

Chocolate: deshacerlo, mezclar con varillas hasta que no queden grumos y guardar en mangas.

Relleno de avellanas: deshacer el chocolate y subirlo a 40ºC. Calentar la nata y mezclar con el praliné. Juntar el chocolate a la mezcla. Guardar en manga y dejar reposar 24 h. Una vez seco el chocolate, dar la vuelta y con la manga del relleno, rellenar las avellanas. Con una espatulina, estirar el praliné hasta cubrirlo. Juntar cada molde con su pareja, filmar a presión y congelar. Desmoldar. Guardar en congelador.

Pintura de avellana: mezclar los ingredientes y con un pincel pintar las avellanas. Salsa de chocolate: deshacer el chocolate con la nata al fuego y añadir la leche. Tapar y guardar en cámara.

Presentación

Pintar ocho puntos de toffe. Dejar un espacio en el centro para colocar el crumble. Disponerel resto de ingredientes y disponer una jarra el chocolate caliente.

Salpicón de marisco

Ingredientes para 12 personas:

Dos bogavantes grandes, 12 langostinos grandes, dos cebollas, cuatro huevos cocidos, dos pimientos morrones, tres cucharadas de perejil muy picado, sal, aceite de girasol y vinagre.

Elaboración:

Cocer en agua salada el marisco por separado: los bogavantes necesitan media hora y los langostinos, diez minutos. Dejar enfriar. Pelarlos y cortarlos en trozos al gusto. Colocar en un recipiente.

Picar muy finas las verduras. Añadir al recipiente donde está el marisco la cebolla, los huevos cocidos (no muy fríos), el perejil, los pimientos, el aceite, la sal y el vinagre.

Dejar enfriar en la nevera un día.

Merluza con angulas

Ingredientes paracuatro personas:

Cuatro lomos de merluza sin piel, ocho almejas, 100 gramos de angula, fumet de pescado, dos guindillas, harina, sal y aceite.

Elaboración:

En una sartén con aceite, freír vuelta y vuelta la merluza, previamente sazonada y pasada por harina. Dejar en otra cazuela y añadir el fumet de pescado ligado antes con un poco de harina, almejas y guindilla.

Dejar hervir durante dos o tres minutos y agregar las angulas anteriormente preparadas al pilpil.

Continuar la cocción durante otros tres minutos y rectificar la sal si fuera necesario.

Arroz con leche

Ingredientes paraseis personas:

250 gramos de arroz, tres litros de leche, 375 gramos de azúcar, 125 gramos de mantequilla, corteza de limón, canela, azúcar para el caramelo y sal.

Elaboración:

En una cazuela, poner un poco de agua con un pillizco de sal, la cáscara del limón y un palo de canela. Cuando rompa a hervir, añadir el arroz. Cuando se evapore el agua, ir añadiendo poco a poco la leche caliente. Este proceso debe hacerse muy despacio y sin parar de remover durante, aproximadamente, dos horas.

Añadir el azúcar y la mantequilla y dejar cocer unos 10 minutos más. En unos moldes individuales, previamente caramelizados, echar el arroz y dejar enfriar.

Para servirlo, se vuelca el molde. Así el caramelo quedará cubriendo el arroz.

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