https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg
PESCADOS

Merluza gratinada con costra

Merluza gratinada con costra

RESTAURANTE LA FERRADA (NOREÑA)

Para la mahonesa:

- 1 huevo.

- 150 mililitros de aceite de girasol.

- 50 mililitros de oliva suave (0'4º).

- 1 chorro de vinagre de vino blanco.

- 1 ó 2 dientes de ajo limpios de germen.

- 1 cucharadita de lea perrins.

- 1 cucharadita de soja.

- 1 cucharadita de mostaza antigua

Para la merluza:

- 1 lomo de merluza de unos 250 gramos.

- pimienta y sal.

Para la vinagreta de verduras y encurtidos:

- Pimiento morrón rojo

- Pimiento italiano

- Pepinillo encurtido

- Guindilla vascA

- Cebolleta fresca

- Alcaparras

- Coliflor en crudo

- Tomate asturiano

- Orégano

- Pimienta en grano

- 1 chorrín de agua

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de sidra ecológico.

Elaboración:

1. Salpimentamos el lomo de merluza.

2. Ponemos una pota con agua a hervir fuerte.

3. Disponemos la merluza en una bandeja vaporera dentro de la olla cuando el agua rompa a hervir.

4. Tapamos y dejamos cocinar de siete a ocho minutos.

5. En caliente le retiramos la piel con una cuchara (¡cuidado de no estropear el filete).

6. Elaboramos una mahonesa suave con los ingredientes señalados y el brazo batidor.

7. Sobre una bandeja con el horno precalentado a 200ºc introducimos la merluza cubierta con dicha mahonesa hasta que se dore y forme la costra que da nombre al plato.

8. Agregamos al plato antes de servir una vinagreta con todas las verduras y encurtidos enumerados picados muy fino y ligados por el agua, aceite y vinagre.

9. Colocamos tiras de manzana fresca por encima de los encurtidos, pues nos aportará frescor.

10. Decoramos finalmente con aceite de cebollino.