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la casa vieja del sastre - soto de luiña (cudillero)
Viernes, 3 de enero 2020, 17:16
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Ingredientes para 4 comensales:
- 4 lomos de merluza del pincho de 200 gramos cada uno
- 4 langostinos
- 12 patatas parisinas con piel
- mantequilla, sal y aceite de oliva.
Para la salsa de cebolla y langostinos:
500 gramos de cebolla, 500 gramos de patatas, 2 litros de fumet de pescado, 10 langostinos, 3 dientes de ajo, 1 guindilla y 1 chorro de brandy.
Elaboración:
1. Picamos y pochamos la cebolla en una olla con aceite de oliva.
2. Añadimos las patatas cascadas o escachadas y rehogamos.
3. Vertemos el fumé de pescado y dejamos que cueza lento hasta dejar la patata tierna.
4. Pelamos los langostinos que freímos en sartén aparte con oliva, ajo picado, guindilla y un chorro de brandy.
5. Lo añadimos a la mezcla anterior y que guise suave hasta concentrar sabores.
6. Aprovechamos la misma sartén para rehogar las pieles de los langostinos y aplastar las jugosas cabezas.
7. Echamos otro chorro de coñac y dejamos hacer un poco.
8. Sacamos un vaso alto al que se le
añade un poco de fumet;trituramos tal contenido y lo pasamos por el chino.
9. Esa salsa la incorporamos a la olla y cuando los sabores estén integrados, trituramos y rectificaamos de sal.
10. Salamos los lomos de merluza que introducimos en una bandeja de horno cubiertos por la salsa.
11. Pelamos los langostinos, colocamos uno sobre cada lomo y al horno (15 minutos a 200 ºC).
12. Cocemos la patata parisina con piel.
13. Ya cocidas les damos unos cortes y las distribuimos en otra bandeja de horno.
14. Las salpimentamos, les añadimos una nuez de mantequilla, un poco de oliva, y van al horno cuando la merluza.
Emplatado:
Salseamos cada lomo de merluza con su langostino, añadimos 3 patatinas horneadas y usamos cebollino picado o perejil para decorar.
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