https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg
APERITIVOS Y ENTRADAS

Perrechicos, yema curada y panceta ibérica

Perrechicos, yema curada y panceta ibérica

Ingredientes:

60 gramos de perrechicos pequeños

Medio diente de ajo

Una yema de huevo campero

100 gramos de sal

50 gramos de azúcar

15 gramos de pimentón dulce

20 gramos de panceta ibérica marinada

Jugo de pitu de caleya concentrado

Elaboración:

Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón. Enterrar la yema y curar en frío durante tres horas.

Lavar la yema en agua templada e inyectarle el jugo de pitu previamente elaborado. Reservar.

Saltear los perrechicos con ajo.

Emplatado:

Disponer los perrechicos en un plato, poner la yema en el centro y, finalmente, colocar láminas muy finas de panceta ibérica encima.

Ahumar con una pipa con serrín de olivo y tapar con la campana.