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POSTRES

Piedras de chocolate

Piedras de chocolate

QUIQUE DACOSTA (MAESTRO NACIONAL)

Ingredientes:

Para el ganache de chocolate, café y avellanas: 200 g. de cobertura cacao Barry de Venezuela, 72% de cacao; 60 g. de nata 35% de materia grasa; y 115 g. de café expreso.

Elaboración:

Calentar la nata y unir al café recién hecho. Añadir el chocolate, mezclar y dejar reposar en frío.

Ingredientes:

Para la gelatina blanda de mango: 200 g. de pulpa de mango; 1 hoja de gelatina.

Elaboración:

Hidratar la hoja de gelatina. Calentar 25 g. de pulpa de mango junto con la gelatina. Diluir, mezclar y, una vez tibia, incorporar el resto de la pulpa fría de mango. Reservar.

Ingredientes:

Para el velo crocante de mycryo y mentas: 200 g. de cobertura Barry de Venezuela, 72% de cacao; láminas flexibles transparentes de PVC.

Elaboración:

Atemperar el chocolate y extender sobre las láminas de PVC, lo más fino posible, y moldear con un aro de acero de 8 cm. Dejar templar y pintar con la siguiente elaboración.

Ingredientes:

Para la pintura de menta, para los velos y las piedras: 350 g. de Mycryo (manteca de cacao en polvo); 4,5 g. de polvo de menta.

Elaboración:

Mezclar los ingredientes a 28 °C y colocar en una pistola de pintar. Pintar los velos de chocolate hechos anteriormente. Mantener en el congelador y herméticamente cerrado hasta el momento de montar el plato.

Ingredientes:

Para el polvo de cacao y café: 50 g. de café liofilizado; 50 g. de cacao en polvo.

Elaboración:

Mezclar y reservar en un lugar fresco y seco.

Ingredientes:

Para el polvo helado de cacao: 300 ml. de agua; 30 g. de azúcar; 30 g. de cacao en polvo; 100 g. de nata 35% de materia grasa; 80 g. de cobertura Venezuela, 72 % de cacao; nitrógeno líquido.

Elaboración:

Mezclar el agua, el azúcar y la nata. Llevar a ebullición.

En un bol, disponer el polvo de cacao y la cobertura Venezuela, 72 % de cacao. Una vez que hiervan los líquidos, mezclar con el cacao y la cobertura. Hacer una cobertura, envasarla al vacío y congelar a -20°C.

Una vez congelada, pasarla por un vaso americano, añadiéndole nitrógeno para no perder la temperatura de congelado y conseguir así una tierra de cacao. Mantener en el congelador.

Ingredientes:

Para el panettone caramelizado con cacao y café: Un panettone de chocolate de Paco Torreblanca; 800 g. de manitol (edulcorante en granillo); polvo de cacao y café, (elaboración anterior).

Elaboración:

Poner en la inducción un cazo de acero con el manitol. Llevar a 160°C. Pasar por el manitol los pedazos del corazón del panettone rápidamente para que no se empape. Dejar reposar.

Ingredientes:

Para las piedras de mango y mantequilla de sésamo: Esféricos: 200 g. de pulpa de mango; 35 ml. de agua mineral; 9 g. de gluco (gluconato cálcico y lactato cálcico).

Baño: un litro de agua mineral; cinco gramos de alginato; hacer unos esféricos del tamaño de un huevo de codorniz.

Mantequilla: 500 g. de mantequilla pomada; 45 g. de sésamo; 60 g. de praliné de sésamo.

Elaboración:

Mezclar los ingredientes con la mantequilla pomada.

Una vez conseguida la mezcla bañar en ella los esféricos. Escurrir bien para crear una película muy muy fina, de mantequilla de sésamo. Dejar reposar en la nevera a 3 °C bien tapados.

Ingredientes:

Para el kataifi de cacao y café: fideos de pasta kataifi: polvo de cacao Barry y café.

Elaboración:

Secar al horno los fideos de kataifi a 180 °C durante doce minutos.

Una vez secos y fríos, espolvorearlos levemente con la mezcla de polvo de cacao y café.

Dejar reposar en un lugar fresco y sin humedad.

ADEMÁS: Hojas de menta

 

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