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La primavera florece en el plato

Bodegón floral suministrado por Biobrotes a Que no te lo cuenten Gastrobar. ./PALOMA UCHA
Bodegón floral suministrado por Biobrotes a Que no te lo cuenten Gastrobar. . / PALOMA UCHA

La nueva estación incita a sumar a nuestro recetario flores comestibles, que la empresa asturiana Biobrotes de Piloña suministra a más de dos docenas de restaurantes de todo el Principado

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La primavera ha llegado para llenar de color el paisaje y la despensa. Es tiempo de despedirse de muchas cosas. Toca decir 'hasta luego' al brócoli, la alcachofa, la acelga, la endibia, el kiwi y los cítricos, más propios de temporadas frías, y recibir alimentos que acrecientan la paleta cromática de nuestros platos. Es momento de degustar fresas, fresones, albaricoques, aguacates, zanahorias, pimientos... Y flores. Porque, sí, disfrutar de flores que redondean suculentos platos es una tendencia creciente en gastronomía.

Hay una empresa asentada en Asturias encargada de suministrar a la hostelería brotes verdes, flores comestibles y microvegetales. Se llama Biobrotes, está en Antrialgo (Piloña) y de la inquietud y la paciencia de sus responsables, los vallisoletanos Juan Carlos Santos y Mar Casado, salen durante todo el año en torno a dos docenas de variedades de flores comestibles y una treintena de brotes que llegan a decenas de restaurantes de la región.

Falso risotto de vieiras y gambas

Ingredientes:

70 gramos de pasta orzo

Cuatro langostinos

Una vieira

Pasta de soja salada y pasta de soja picante

Aceite de ajo

Flores: margaritas y pensamientos.

Elaboración:

Saltear los langostinos en una sartén con aceite de ajo. A continuación, lavar bien la vieira.

Después, cocer la pasta hasta dejarla al dente y, cuando esté, saltearla. Finalmente, en la misma sartén, añadir las dos pastas.

Disponer la pasta en el plato con forma rectangular y, encima de esta, colocar los langostinos y la vieira.

Lo último es decorar con las flores.

Su historia empezó sin querer. Llegaron a Asturias para dedicarse al turismo rural y prepararon un huerto. «Trabajamos mucho para sacar de él cosas de mucha calidad y, ante la demanda que recibíamos, decidimos montar una empresa», explica Santos. El resultado, Biobrotes, nació en 2014. Hoy, un lustro después, Santos y Casado se encargan de trabajar la tierra y de dos invernaderos que suelen funcionar a pleno rendimiento en invierno. En temporada fuerte, que va de mayo a octubre, trabajan al aire libre porque ya conocen las necesidades de cada producto. Una vez recogidas las flores, se encargan también de distribuirlas a cuantos restaurantes se las solicitan. «Solemos trabajar a la carta y bajo demanda», apunta el responsable, que ha ido llenando su tierra de las variedades que le pedían sus clientes. La hostelería asturiana ha sido la que los ha guiado desde que se decidieron por trabajar una huerta ecológica.

La formación y la especialización en cuanto a flores, brotes y microvegetales se refiere llegó después. A día de hoy ya saben qué flores «son todoterreno y se adaptan a todo» y cuáles son más «particulares en cuando a clima y riego específicos». Por suerte para ellos, en el Principado, «se dan bien la mayoría de flores, si bien algunas tienen un periodo de vida tan corto que no merece la pena trabajarla salvo petición concreta», explica Santos.

Tartar de salmón y atún rojo

Ingredientes:

30 gramos de arroz de sushi

30 gramos de guacamole (elaborado con aguacate, cebolla roja, cilantro y zumo de lima).

100 gramos de tartar de salmón y atún rojo

Mahonesa de yuzu

Vinagre japonés

Tobikos de wasabi y mandarina

Una yema de huevo curada en sal

Flores: de mostaza

Elaboración:

Cocer el arroz de sushi con un vinagre japonés que lleva azúcar y sal.

Mientras tanto, pelar y picar aguacate y cebolla roja y mezclarlo con el cilantro y el zumo de lima para hacer un guacamole.

Dejar una yema de huevo en sal durante unos tres minutos.

A la hora de emplatar, poner una base de arroz de sushi y, encima, una cama de guacamole. Sobre esta va el tartar. Terminar con la yema de huevo, un poco de mahonesa de yuzu y tobikos de wasabi y mandarina.

Desde el principio, cuando solo estaba probando las ideas que tenía en la cabeza, trabajan con Que no te lo cuenten Gastrobar. De eso hace cuatro años. La apuesta gastronómica de este negocio gijonés que empezó en Viesques y ahora está a la entrada de Cimavilla fueron siempre las flores. «El sabor es lo más importante, de eso no hay duda, pero tampoco la hay cuando decimos que comemos antes con los ojos que con la boca», explica la jefa de cocina del establecimiento, Yudith Gallo Zaldívar. Ellos buscan enganchar al cliente con platos decorados que parecen auténticos cuadros. «Lo siguiente y fundamental es que esté rico, porque de lo contrario da igual lo bonito que se presente», asegura la profesional, que recibe influencia de la cocina asiática.

Yudith Gallo Zaldívar revela que descubrió el mundo de las flores comestibles y los brotes en Barcelona y que se interesó realmente por ellos en Madrid Fusión. «Pero hace cinco años, cuando abrimos, no las trabajaba nadie en Asturias», cuenta. Hasta que conoció Biobrotes. Desde entonces, Que no te lo cuenten Gastrobar utiliza flores en cada plato de su carta y cada menú diario que sirve.

Teppanyaki de pato

Ingredientes:

30 gramos de cacahuetes garrapiñados

30 gramos de foie

20 gramos de pasta de cacahuete

200 gramos de magret de pato

Brotes de mostaza y de mandarina

Flores: pensamientos

Elaboración

Asar el pato a baja temperatura durante10-15 minutos y cortarlo muy fino.

A continuación, poner la pasta de cacahueteen el fondo del plato y, por encima, las láminas del magret.

Colocar por encima una mahonesa de cacahuete, luego el foie y finalmente los cacahuetes garrapiñados.

Finalmente, decorar con las flores y los brotes.

El establecimiento gijonés acaba de presentar su nueva carta aprovechando la llegada de la nueva estación (la primavera empezó oficialmente ayer a las 22.58, hora peninsular). Sus responsables escogieron tres de sus actuales propuestas 'florales' para mostrar a Yantar. «Son variadas y en ellas se demuestra que combinar brotes y flores permite dejar volar la imaginación en cuanto a la presentación», explica su autora, quien advierte de que, en su empleo, además del componente visual, también hay que tener en cuenta el particular sabor que confieren algunas. «Hay flores que son un elemento más decorativo que gustativo, pero es fundamental conocerlas bien para que su utilización no estropee el plato», explica la responsable de una cocina que demanda semanalmente a Biobrotes 45 bandejas de flores, o sea, 200 gramos.

Hay un factor fundamental que el cliente debe tener presente cuando va a comer flores: que todo lo que se pone en el plato se puede comer. «Aún hay gente que aparta según qué cosas si no las conoce», asegura Gallo. «El cliente está predispuesto a escuchar y la gente de sala empieza a conocer las flores. Eso es fundamental», apunta Santos. Utilizar flores no es nuevo –ni mucho menos–, sí vuelven ahora a ser tendencia.