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CARNES

Rabo de ternera tendinoso I.G.P con pomada de pepino y lima y habanero

Rabo de ternera tendinoso con pomada de pepino y lima y habanero

RESTAURANTE NAGUAR. OVIEDO

Ingredientes para 4 comensales:

-600 gramos de rabo de ternera.

-600 gramos de cebolla.

-200 gramos de zanahoria.

-300 gramos de puerro.

-2,5 litros de vino tinto.

-500 gramos de vino P. X.

-3 ramas de canela.

-3 cabezas de ajos morados enteros.

-3 kilos de tendones.

-Caldo de tendones.

-Tomillo, romero, pimienta de Jamaica, cebolla, ajo, perejil, pepino, lima, chile habanero, pepino encurtido, aptemia y sal maldon.

Elaboración:

1. Tendones: los cubrimos con poca agua, hervimos y desechamos este agua.

2. Los cubrimos nuevamente con agua, cebolla, ajos machacados y perejil.

3. Dejamos que cuezan en olla exprés hora y media o hasta dejarlos blandos.

4. Escurridos, los reposamos y limpiamos de grasa hasta verlos limpios y viscosos.

Rabo: 1. troceamos el rabo sin astillarlo.

2. Lo sapimentamos y rustimos en aceite: que quede color tostado.

3. Pochamos las verduras lento hasta que caramelicen ligeramente.

4. Mojamos con el P. X, el vino y el agua de los tendones hasta cubrir la carne.

5. Incorporamos los aromáticos y las cabezas de ajo abiertas trasversalmente.

6. Dejamos cocer en olla exprés sobre una hora y cuarenta y cinco minutos.

7. Lo reposamos, escogemos la carne del rabo, colamos el caldo por superbag y reducimos hasta potenciar su sabor (si hiciera falta ligamos con un poco de maicena diluida en agua y xantana).

8. Glaseamos la carne en el horno a 180º con los trozos de tendones hasta que se impregnen los jugos en las carnes.

Pepino: 1 Abrimos los pepinos a lo largo, dejamos que purguen con sal diez minutos y lavamos con agua fría.

2. Trituramos la verdura en Termomix incorporándole ralladura de lima, zumo de lima y el chile habanero.

3. Dejamos a punto de sal y texturizamos con un poco de xantana.

4. Congelamos en bidón de Rowzer y trituramos para que quede bien fino.

Presentación: Colocamos rabo y tendones glaseados intercalados alrededor de un hueso de rabo, salseamos la pomada de pepino y guarnecemos con finos bastones de pepino encurtido y aptenias.

 

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