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ARROCES Y PASTA

Raviolis de boletus y yema trufada.

Raviolis de boletus y yema trufada.

Ingredientes:

Para la pasta:

90 gramos de harina de trigo.

l 1 huevo

l 40 gramos de aceite de 0'4 l 2 gramos de sal.

Para la pasta de boletus:

1 kilo de boletus

l 4 dientes de ajo

l Aceite de girasol.

Para la picada de boletus:

1 kilo de boletus

l Aceite de trufa

l sal.

Para el relleno de boletus:

500 gramos de pasta de boletus

l 500 gramos de picada de boletus.

Para la yema trufada:

30 yemas de huevo l Aceite de trufa l Sal.

Para los piñones fritos:

Piñones

l Aceite de girasol

l Sal fina

l Brisura de trufa

l Micromezclum.

Elaboración:

Para la pasta: Mezclamos, amasamos y dejamos reposar 1 hora. Para la pasta de boletus: Confitamos los boletus en el aceite de girasol y los escurrimos y trituramos.

Para la picada de boletus: Troceamos los boletus finamente y los rociamos con aceite de trufa.

Para el relleno de boletus: Mezclamos en un bol la pasta con picada de boletus y dejamos que enfríe.

Para los raviolis de boletus:

1. Enharinamos la meseta 2. Con la máquina de pasta hacemos tiras de pasta que pintamos con huevo. 3. Disponemos cucharadas generosas de relleno encima de una tira de pasta que cubrimos con otra tira. 4. Cubrimos con el cortapasta y cerramos bien por los lados. Para la yema trufada: 1. Pasamos las yemas al fuego y alcanzamos solo los 65ºC. 2. Dejamos que enfríe. 3. Ponemos a punto de sal y de trufa.

Para los piñones fritos: 1. Freímos los piñones en el aceite. 2. Los pasamos a un colador para escurrirlos justo cuando empiecen a dorarse. 3. Salamos en abundancia.

Pase: 1. Disponemos seis raviolis en cada plato. 2. Los napamos con la yema trufada. Repartimos unos puntos de brisura de trufa, piñones y brotes de micromezclum.

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