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Recetas de arroz para disfrutar en verano

Arroz con pulpo del pedreru y papada con receta de Fran Heras, de Mi Candelita/
Arroz con pulpo del pedreru y papada con receta de Fran Heras, de Mi Candelita

Los arroces triunfan durante el periodo vacacional porque admiten infinidad de acompañamientos y su elaboración requiere un tiempo que no siempre se tiene

JESSICA M. PUGA

En España se consume más arroz que en el cualquier otro país de Europa. Según el último informe publicado por el Ministerio de Agricultura, cada español ingiere de media seis kilos de arroz al año, mientras que el resto de europeos ni siquiera llega a los cinco. Las principales zonas productoras de nuestro país son, por orden descendente, las marismas del Guadalquivir, Extremadura, el delta del río Ebro, la Comunidad Valenciana y Aragón. De estos territorios sale cada año más del 90% del arroz producido en el país, cifra que llega a superar las 700.000 toneladas cada temporada.

Es ahora, en agosto, cuando los recolectores ultiman los preparativos para empezar a recoger el cereal y cuando las mesas de los restaurantes se llenan de comensales dispuestos a comerse un buen arroz. Es cierto que es un plato atemporal, que apetece lo mismo en invierno que en verano, pero también es verdad que su consumo aumenta de forma notable durante el periodo vacacional estival. ¿Por qué? Porque el arroz es un alimento súper versátil que admite diferentes preparaciones y que tan pronto se puede acompañar con lo mejor de la huerta como de los productos más selectos del mar y de la variedad que ofrece la tierra.

Además de la archiconocida paella valenciana -nombre que recibe, por cierto, del utensilio utilizado para prepararla-, hay tantos arroces como ideas se le puedan ocurrir al cocinero. «Este es un mundo apasionante», resume el cocinero Fran Heras, que tras un largo periplo a la orilla del Mediterráneo acaba de celebrar el primer aniversario de Mi Candelita, la arrocería que le llevó a la playa de Bañugues (Gozón).

Arroz con pulpo del pedreru, papada, salvia y pistachos | Fran Heras, 'Mi Candelita' (playa de Bañugues, Gozón)
Fran Heras / Tarek Halabi

Ingredientes (para dos personas):

240 de arroz variedad gleva, 200 de papada ibérica, 60 gramos de aceite de salvia y pistachos, 30 de pistacho verde en polvo, un pulpo del pedreru de un kilo, 120 gramos de sofrito de pimientos (medio kilo de cebolla y de pimiento rojo y verde, 80 gramos de ajo, 100 de tomate, 80 mililitros de aceite y cinco gramos de sal), 100 gramos de salmorreta (50 gramos de panceta ibérica Joselito, 25 de ajo, 25 mililitros de aceite, 15 gramos de ñoras, 10 de pimentón, dos de sal, cinco de perejil, dos de azúcar y 250 de tomate rallado) y 800 mililitros de caldo mixto (20 g. de ajo, 70 de cebolla, 110 de zanahoria, 250 de tomate, 55 de puerro, 60 ml. de aceite, 400 ml. de tinto, un gramo de pimienta y guindilla, siete litros de agua, 50 gramos de sal, un kilo de huesos de ternera, una carcasa de pato y media de pollo de corral).

Elaboración:

Para hacer el caldo mixto, tostar los huesos y las carcasas al horno una hora a 200º. En una marmita, rehogar las verduras en brouniose. Echar vino tinto y dejar reducir. Añadir las carcasas, huesos, agua, especias y guindillas. Dejar cocer cinco horas. Colar y reservar.

Para el sofrito, picar en brounoise la verdura y pocharla en el aceite. Añadir el tomate, dejar cocer 10 minutos y rectificar de sal.

Para la salsa salmorreta, sofreír en aceite ajos, panceta y ñoras hidratadas y limpias de semillas. Añadir el pimentón y el tomate rallado. Cocer media hora hasta que se evapore el agua. Echar perejil y rectificar de sal y azúcar. Triturar y colar.

Marcar la papada al horno hasta que quede bien dorada. Ponerla en una bandeja de horno y adobarla con pimentón, sal y aceite. Asarla tapada durante una hora a 160º.

Para hacer el aceite de savia, escaldar la salvia, escurrir bien y triturar con aceite de girasol. Mezclar con pistachos y triturar de nuevo hasta conseguir una textura homogénea.

Poner en una paella el sofrito de pimientos, la salmorreta y la papada cortada en dados. Sofreír y añadir el arroz. Dejar un minuto, echar el caldo, dejar que hierva fuerte durante dos minutos y bajar el fuego. Los últimos 12 min, hacer al horno.

Marcar el pulpo (previamente cocido) a la brasa. Esparcir polvo de pistacho verde y echar el aceite.

Lo primero que hay que hacer es seleccionar la variedad de arroz deseada en función a resultados e, incluso, dificultad de trabajarlo. Para el arroz seco que acompaña con pulpo del pedreru, papada, salvia y pistachos, Heras utiliza la variedad gleva porque, dice, absorbe mucho sabor. «La amilosa y la amilopectina son dos moléculas existentes en el almidón y, en función de su proporción, el arroz se comporta de una forma u otra, tiene más capacidad de absorción y un grano más o menos duro», explica el cocinero, Caldereta de Don Calixto de este periódico. En el gleva impera la amilopectina por lo que es un gran transmisor del sabor aunque implica un mayor riesgo de que se pase o se abra. Al lado contrario estaría la variedad carnaroli, muy utilizada para los risottos. «Este es un grano con un porcentaje muy alto de amilosa y, por tanto, muy duro y difícil que se abra», apunta Heras.

El chef Bruno Lombán compara la utilización de una variedad de arroz u otra con la elección de les fabes. «A nadie se le ocurre hacer una fabada con verdinas, ¿no? Pues esto es lo mismo, cada variedad de arroz se comporta de una forma», incide el responsable de Quince Nudos, en Ribadesella, quien prepara un arroz de carabineros y pil pil de ostras a partir de la variedad Albufera por «el aguante del grano, su delicadeza y sutileza en la mordida».

Arroz de carabineros y pil pil de ostras | Bruno Lombán, 'Quince Nudos' (Ribadesella)
Bruno Lombán / Xuan Cueto

Ingredientes (para cuatro personas):

360 gramos de arroz variedad Albufera, 150 de base de tomate (100 g. de cebolla, un diente de ajo, un kilo de tomate triturado y sal), 100 ml. de agua de mar, 950 ml. de fumet de pescado y carabineros (200 gramos de chalota, dos dientes de ajo, perejil, un sobre de azafrán, media rama de apio, tres kilos de cabezas de congrio, 300 g. de cabezas de carabinero y 5 litros de agua), ocho carabineros, 10 gramos de carne de ñora tostada, 50 ml. de aceite de oliva virgen extra y dos espárragos trigueros. Para el pil pil de ostras (200 ml. de fumet de pescado, seis ostras del Eo, 60 ml. de aceite de oliva virgen extra y 5 de zumo de limón).

Elaboración:

Para hacer el fumet, pochar la chalota, el ajo y el apio. Añadir las cabezas de congrio, el perejil y el agua y llevar a ebullición. Echar azafrán tostado.

Dejar cocer unos 30 minutos y colar. Dejar aparte 200 ml. de fumet para el pil pil de ostras. En una olla, tostar y machacar las cabezas de los carabineros. Añadir el resto del fumet y dejar reducir 30 min. Reservar.

Hacer la base de tomate pochando los vegetales, añadiendo el tomate y sal y dejando cocer una hora a fuego suave. Rectificar la acidez con glucosa. Reservar.

Luego es hora de hacer el pil pil para lo que hay que emulsionar los ingredientes con la batidora hasta obtener la textura. Reservar en frío.

Finalmente, en una paella, verter aceite y sofreír la carne de ñora y los trigueros troceados. Añadir la base de tomate, el agua de mar y el fumet y llevar a ebullición. Echar el arroz repartiéndolo uniformemente y dejar hervir dos minutos. Meter al horno de convección a 200º durante 12 minutos. Colocar los carabineros por encima y volver a meter al horno tres minutos más. Antes de servir, revolver y dejamos reposar tres minutos. Acompañar con el pil pil.

El cocinero con oficio en el oriente se refiere al cereal que sirve de sustento a buena parte de la población mundial como un gran conductor del sabor, de ahí la importancia del caldo con el que se cocine. «En cuestión de textura, lo importante es la variedad de arroz escogida, pero en sabor, el caldo es la clave. Ya todo junto es gloria», explica Lombán, que en el plato que presenta en estas páginas opta por hacer, entre otras elaboraciones que sirven de sustento, un fumet de pescado y carabineros. «El arroz tiene un sabor suave a cereal, pero es muy sutil; el nuestro quizá tenga un gusto algo mayor porque es ecológico y está poco refinado», apunta el cocinero, para quien cada grano de arroz es como una pequeña cápsula que absorbe el sabor de lo que se le haya querido echar.

El tiempo de cocinado es otro de los factores que influyen en que el arroz sea el plato escogido para comer fuera de casa en el periodo vacacional por antonomasia. Lo sabe bien el equipo de cocina del restaurante Julia -espacio integrado en hotel Balcón de la Cuesta, en la parroquia llanisca de Andrín-, cuya oferta gastronómica firma el estrella Michelin Ricardo González Sotres. Hasta cinco elaboraciones hacen para preparar su arroz con costilla y verduras, empezando por el guiso, el sofrito y la propia costilla.

Arroz con costillas y verduras | Iván Álvarez, 'Restaurante Julia' (Andrín, Llanes)
Iván Álvarez / Nel Acebal

Ingredientes (para cuatro personas):

Medio kilo de costilla de cerdo troceada, 400 gramos de arroz bomba, un vaso de coñac, sal, pimienta, aceite de oliva, guiso de verduras (un puerro, una cebolla, medio pimiento rojo y verde, tres dientes de ajo, sal, pimienta y caldo de verduras), sofrito (dos tomates naturales, media guindilla, una cucharada de pimentón dulce y dos hebras de azafrán), setas, espárragos y brotes de borraja y de albahaca para decorar el plato finalizada la preparación.

Elaboración:

Salpimentar la costilla troceada, dorarla ligeramente en una sartén y desglasarla echando el coñac. Apartar y reservar el aceite.

Picar las verduras para hacer el guiso y, en una sartén grande, pocharlas utilizando el aceite de las costillas. Reservar.

Aparte, preparar el sofrito juntando, picando y triturando todos los ingredientes necesarios. Cuando esté logrado de forma homogénea, se añade el sofrito al guiso de verduras.

Una vez juntos, remover y echar la costilla troceada y el caldo de verduras. Dejar que se cocine.

Cuando la costilla ya esté bien hecha, se añade el arroz y se deja cocinar hasta que el arroz esté en su punto óptimo de consumo.

Para emplatar hay que colocar por encima las setas y los espárragos previamente salteados y troceados. Después, se colocan unos brotes de borraja y de albahaca y está listo para servir.