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GUISOS Y VERDURAS

Repollo relleno de gochu asturcelta

Repollo relleno de gochu asturcelta

RESTAURANTE GUNEA - LA CRUZ DE ILLAS

Ingredientes para 4 comensales:

Del jugo:

500 gramos de rabito de gochu asturcelta l 200 gramos de hueso de jamón l 200 gramos de carne magra de gochu asturcelta l 50 gramos de garbanzo remojado la noche anterior –3 litros de agua– laceite de oliva extravirgen.

Del relleno:

250 gramos de cabecero de gochu asturcelta picado l 130 gramos de carne de rabito de gochu asturcelta (la de la elaboración del jugo) l 50 gramos de miga de pan del día anterior l 80 gramos de leche entera l 1 huevo (tamaño L) l Sal y pimienta.

Del repollo:

1 repollín rizado l 10 gramos de mostaza l 15 gramos de vinagre l 1 diente de ajo l 50 gramos de papada adobada l sal.

Del emplatado:

pimentón l cebollino.

Elaboración:

Del jugo:

1) Blanqueamos tres veces el hueso de jamón y el rabito, partiendo de agua fría. 2) Salteamos la carne hasta que dore. 3) Le añadimos el hueso de jamón y el rabito hasta que doren también. 4) Añadimos el agua y los garbanzos. 5) Cocemos unas dos horas a fuego lento desespumando. 6) Tras la cocción retiramos los rabitos que deshuesamos, reservando su carne. 7) Colamos el conjunto que reducimos hasta lograr una salsa melosa.

Del relleno:

1) Ponemos la miga de pan en leche hasta que la absorva. 2)Picamos la carne del rabito de cerdo. 3)La mezclamos con el cabecero, la miga remojada, el huevo, la sal y la pimienta.

Del repollo:

1) Cocemos 3 minutos las 4 mejores hojas. 2) Picamos el resto en juliana fina. 3) Cortamos en dados la papada que salteamos para que suelte la grasa. 4)Pochamos en esa grasa el repollo en juliana durante 1 hora removiendo. 5) Echamos el vinagre y la mostaza, y rectificamos de sal.

Del final y emplatado:

1) Hacemos 4 paquetes con las hojas de repollo y el relleno. 2) Hornear a 120 ºC unos 20-25 minutos. 3) Calentamos la salsa y el repollo en juliana para emplatar todo caliente. 4) De base va el repollo pochado, encima el repollo relleno;salseamos y terminamos el plato con cebollino picado y pimentón espolvoreado.

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