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APERITIVOS Y ENTRADAS

Revuelto de setas con trigueros, pan soplado y gel de lombarda

Revuelto de setas con trigueros, pan soplado y gel de lombarda

MARCOS ALBITRES. BOCABLOS (LANGREO)

Ingredientes:

125 gramos de setas: rebozuelos, senderuelas, boletus y cardo.

Cinco huevos de gallina campera

La punta de las yemas (de unos 10 centímetros) de cuatro espárragos trigueros

Tres bartolillos de pan soplado o similar

100 mililitros de agua de la cocción de un trozo de 200 gramos de lombarda Tres gramos de xantana

Tres pimientas

Elaboración:

Blanquear las puntas de los espárragos durante cinco minutos. Enfriar en agua con hielo, reservar y planchar tres minutos antes del emplatado.

Lavar bien las setas y escurrirlas. Después, saltearlas sin dejar de moverlas durante cuatro o cinco minutos para que queden hechas con sellado, pero carnosas.

Incorporar los huevos uno a uno y mover con cuidado para conseguir cuajo y algo de jugo semibaboso.

Cocer la lombarda en el litro de agua durante treinta minutos. Reservar.

Para el gel, sazonar a gusto y ligar el caldo en frío con xantana introduciendo esta poco a poco hasta obtener el gel deseado.

Como detalle impulsor, sumar una majadita de ajo y cilantro con aceite de oliva virgen extra. Este se puede incorporar al huevo y setas justo antes de retirar.

Finalmente, moler una mezcla de tres pimientas por encima.