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PESCADOS

Rodaballo al horno sobre arroz negro con chipirones, alioli y alga wakame

Rodaballo al horno sobre arroz negro con chipirones, alioli y alga wakame

RESTAURANTE LA POSADA DEL MAR. GIJÓN

Ingredientes:

-2 cortes sobre 120 gramos de rodaballo salvaje en forma triangular.

-1 diente de ajo.

-1 cebolla.

-1 puerro.

-1 tomate.

-4 chipirones.

-150 gramos de arroz.

-3 decilitros de fumé.

-1 nécora.

-2 bolsas de tinta de calamar.

-1 cucharina de sésamo.

-Aceite de oliva y sal.

Elaboración:

1. En una plancha caliente, levemente aceitada, planchamos el rodaballo, primero la parte blanca, luego la oscura, sobre un minuto por cada lado.

2. Seguidamente lo metemos al horno sobre trece minutos a 185ºC.

3. En un cazo con aceite de oliva sofrío pelados y picados fino el ajo, la cebolla, el puerro y el tomate.

4. Salteamos los chipirones en el sofrito.

5. Añadimos el arroz y hacemos lo mismo.

6. Tendremos preparado el fumé de pescado donde habremos triturado la andarica y agregado la tinta de calamar.

7. Vertemos el fumé sobre el arroz en la medida tradicional de dos de caldo por una de arroz.

8. Subimos el fuego hasta el hervor, y luego dejamos que se haga muy lento de quince a veinte minutos cuidando quede al dente.

9. Preparamos un alioli suave.

10. Hidratamos unas tiras de alga wakame.

Emplatado: Distribuimos armoniosamente en el plato de servicio el arroz negro, el corte de rodaballo, las tiras de wakame, un poco de sésamo, cebollino, mezclum y puntos de alioli.

 

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