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PESCADOS

Salmón atemperado al hinojo, perrechicos y bearnesa de estragón

Salmón atemperado al hinojo, perrechicos y bearnesa de estragón

IVÁN FEITO. RESTAURANTE CA'SUSO (OVIEDO)

Ingredientes:

- 150 gramos de salmón por persona

- 200 gramos de perrechicos

- Un bulbo de hinojo

- Aceite de estragón

- Zanahoria encurtida

Para la salsa bearnesa: una charlota picada, 500 mililitros de vinagre de estragón o de vino blanco, unos granos de pimienta rosa, unas ramitas de estragón fresco, estragón fresco picado, dos yemas de huevo y 150 gramos de mantequilla clarificada.

Elaboración:

Primero, hay que atemperar el salmón en aceite a 45 grados durante 15 minutos. Mientras se hace, asar el hijono y los perrechicos a la brasa.

La salsa bearnesa: mezclar bien la chalota con el vinagre, la pimienta y el estragón. Después, llevarlo a ebullición y, cuando hierva, dejar que reduzca hasta que queden dos tercios. Poner luego las yemas de huevo en un bol y dejarlas al baño María con el vinagre reducido y filtrado. Luego, montar con ayuda de varillas y, cuando esté, incorporar la mantequilla clarificada. Es recomendable hacerlo de poco a poco. Sazonar y añadir estragón fresco picado.

Servir el salmón y, encima, la zanahoria encurtida troceada, los perrechicos y el hinojo. Al lado, verter aceite de estragón y, sobre este, poner unos puntos de salsa bearnesa con ayuda de una manga.