https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg
PESCADOS

Salmón marinado en remolacha, gamonéu y eneldo

Salmón marinado en remolacha, gamonéu y eneldo

IVÁN FEITO. RESTAURANTE CA'SUSO (OVIEDO)

Ingredientes:

- Un lomo de salmón de 300 gramos

- Seis remolachas hermosas

- 200 gramos de sal

- 200 gramos de azúcar

- Eneldo

- 250 gramos de queso Gamoneú del Puerto

- Vinagre de Jerez

- Medio litro de nata

Elaboración:

Rallar dos remolachas y mezclarlas con los 200 gramos de sal y de azúcar. Añadir el eneldo a la mezcla y cubrir bien con esta el lomo del salmón. Dejar reposar 12 horas en nevera.

Mientras tanto, triturar unos 100 gramos de queso Gamonéu y conservarlo congelado.

Para preparar el jugo de remolacha, hay que triturar bien las cuatro remolachas restantes. Después, ponerlas a cocer con el vinagre de Jerez y un poco de azúcar. Colar bien. Reservar en biberón para su uso en frío.Finalmente, infusionar unos 150 gramos de queso Gamoneú por cada medio litro de nata. Cuando esté, pasarla a un sifón.

Presentación:

Se sirve el lomo cortado en el centro del plato y, junto a él, el queso en polvo. Alrededor del plato, dibujar unos puntos de jugo de remolacha y de espuma de queso Gamonéu.