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MARISCOS

Salpicón de bugre

Salpicón de bugre

Ingredientes:

-1 bugre sobre dos kilos.

-1 cebolla.

-1 tomate.

-1 pimiento verde.

-Azúcar moreno.

-Vinagre de sidra.

-Aceite de oliva.

-Dijonesa.

-1 mango.

-Goma xantana.

-Manzana,

-Ácido cítrico.

-Cola de pescado.

-Brotes y flores.

Elaboración:

1. Retiramos el caparazón y escogemos la carne blanca (migas)de las patas y la sólida carne de la cola del bugre.

2. Preparamos una vinagreta con cebolla, tomate, pimiento verde, sal, azúcar moreno, vinagre de sidra suave y aceite de oliva 0'4º, picando y ligando todo (dos partes de aceite por una de vinagre).

3. También ligamos en esa misma vinagreta la carne blanca extraída de las patas del bugre, parte de los corales y, mejorando la ligazón, mahonesa con mostaza de Dijon o dijonesa.

4. Fileteamos en medallones la cola.

5. Usando un plato redondo colocamos la vinagreta, y encima los medallones mediante un molde redondo.

6. Con la pulpa del mango, aceite de oliva y goma xantana preparamos un pilpil de mango que distribuimos alrededor del salpicón.

7. También con pulpa de manzana, acido cítrico y cola de pescado elaboramos una gelatina de manzana verde que cortamos en dados de dos por dos.

8. Alternamos estos dados con el pilpil de mango.

9. Triturados los corales reservados en fumé de marisco, agregamos lecitina y montamos un aire de remate.

10 Adornamos el conjunto con brotes y flores.