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APERITIVOS Y ENTRANTRES

Tomates en texturas y sardina curada

Tomates en texturas y sardina curada
Pablo Lorenzana

Receta de Miguel Álvarez de Labra, restaurante de Labra

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Ingredientes:

Para la gelé de tomate

Medio kilo de tomate en rama maduro

8 hojas de gelatina previamente remojadas

Sal

Para el caviar

Cuatro tomates asturianos de ensalada que no estén maduros

Para el tomate confitado

Ocho tomates cherry ecológicos

Una cuchara pequeña de azúcar

Sal

Hierbas aromáticas al gusto

Una cuchara pequeña de aceite de oliva virgen extra (aove)

Para el helado de gazpacho

Diez tomates rama maduros

Media cebolla

Un pimiento rojo

Un pimiento verde

Un diente de ajo

Dos rebanadas de hogaza tostadas

50 ml. de aceite de oliva

Sal

200 ml. de nata

Ocho rodajas de jamon ibérico de 3 mm.

600 ml. de gazpacho al gusto

200 ml. de nata 35% materia grasa

Para la sardina

4 sardinas

Medio kg. de sal

150 gr. azúcar

Elaboración:

Para la gelé de tomate

Trituramos tomate pera ecológico y lo ponemos en un 'calcetín' para extraer el jugo clarificado. Añadimos gelatina y lo estiramos. Una vez que cuaje lo cortamos con un molde.

Para el caviar

Sacamos las pepitas con su jugo del interior del tomate y reservamos Podemos aprovechar el resto para confitar, para salsa o para tartar de tomate.

Para el tomate confitado

Partimos tomates cherrys en dos o cuatro si son muy grandes. Los ponemos en una bandeja con papel de horno, espolvoreamos azúcar, sal y hierbas aromáticas al gusto. Lo ideal es hacerlos a 60 grados durante 12 horas. Pero en casa podemos hacerlos a 100 grados durante 4 ó 5 horas o al gusto.

Para el helado de gazpacho

Reposamos 4 horas en la nevera y metemos en la heladera unos 40 minutos o hasta que coja la textura deseada.

Para la sal de jamón

Cortamos rodajas de jamón mas bien gruesas, las freímos y secamos. Cuando estén frías, las metemos en la termomix o batidora hasta que quede textura de sal.

Para la sardina

Deslomamos y desespinamos las sardinas y las dejamos 2 horas en agua muy fría con sal. Mezclamos 2 partes de azúcar con una de sal y las cubrimos 2 ó 3 horas dependiendo del tamaño. Las sacamos, y las cortamos transversalmente en tiras de 5mm. de ancho.

Emplatado:

Ponemos la gelé de base y disponemos encima el caviar de tomate, el tomate confitado, la sardina y el helado. Terminamos con la sal de jamón y decoramos con flores y brotes de borraja.

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