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PESCADOS

Tosta de bocartes en escabeche de cítricos

Tosta de bocartes en escabeche de cítricos

CASA EUTIMIO (LASTRES)

Ingredientes:

200-250 gramos de bocartes, una cebolleta, un diente de ajo, una zanahoria, una hoja de laurel, un decilitro (dcl.) de zumo de naranja, 0.3 dcl. de zumo de lima y 0.2 de vinagre, 400 gr. de fumet y 100 ml. de aceite.

Ensalada de algas: 20 gr. de algas wakame y de lechuga de mar en salazón, tres cucharaditas de aceite de sésamo y de vinagre de arroz, solo una de azúcar y dos de salsa de soja.

Pan

Elaboración:

Limpiar los bocartes y deslomar. Poner en agua helada durante un par de minutos los lomos para que desangren. Marinar en azúcar y sal a partes iguales dos minutos.

Para el escabeche: sofreír la cebolleta, zanahoria y ajo, junto con el aceite. Incorporar los zumos, reducir un poco y añadir el resto de ingredientes. Meter los bocartes en el escabeche tibio, dejar macerar un día y servir con la guarnición. Se puede acompañar con tomate.

Limpiar las algas del exceso de sal con abundante agua fría, cambiando el agua varias veces. Cortarlas en juliana y reservar hasta aliñarlas.

Para el aliño mezclamos todos los ingredientes y cuando estén ligados añadimos a las algas.

Emplatado:

Colocamos la hogaza de pan como base y disponemos sobre ella el tomate cortado en gajos y una cama de la guarnición del escabeche. Sobre ellos, ponemos los filetes escabechados ( la cantidad dará como para cuatro tostas) y, finalmente, lo coronamos con la ensalada de algas.

 

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