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GUISOS Y VERDURAS

Verdinas estofadas con manitas, bacalao y su piel crujiente

Verdinas estofadas con manitas, bacalao y su piel crujiente

Ricardo González Sotres, Restaurante El Retiro (Pancar, Llanes)

Ingredientes:

Medio kilo de verdinas

Diez manitas

Un kilo y medio de bacalao desalado

Una hoja de laurel

Tres zanahorias

Medio pimiento verde

Cinco dientes de ajo

Un puerro

Tres cebollas

Hinojo

Dos litros de vino tinto

Tres litros de caldo de cocido

Aceite de oliva extra

Hojas de espinacas y piparras

Elaboración:

Estofar las verdinas después de haberlas tenido a remojo la noche anterior con una hoja de laurel, una zanahoria, medio pimiento verde, dos dientes de ajo y un chorro de aceite de oliva extra. Añadir todos los ingredientes en crudo y estofar suavemente hasta conseguir una textura adecuada.

Mientras tanto, partimos por la mitad la decena de manitas. Se pondrán a guisar con tres cebollas, dos zanahorias, un puerro, medio hinojo, tres dientes de ajo, el vino tinto y el caldo de cocido.

Cuando las manitas estén guisadas, se deshuesan y pican para mezclar con las verdinas. La salsa resultante se desgrasa y también la añadimos al guiso de manitas y verdinas.

Necesitaremos 150 gramos de bacalao desalado por persona, el cual cocinaremos al vacío durante siete minutos a 51 grados centígrados. Su piel la dejamos secar en el horno durante cuatro horas a 65 grados. Seguidamente, freír en abundante aceite para que nos queden crujientes.

Para servir, poner en la base el guiso de manitas y verdinas, el bacalao y unas pieles crujientes. Para finalizar, añadir unas hojas de espinacas y piparras picadas para refrescar.

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